吃烤肉真的致癌嗎?吃多少量才不會有事?台大化工博士一句話點破真相,烤肉前務必詳讀|每日健康 Health

| 日期:2017-10-06 | 責任編輯: 郭家和 | 分類: 養生食譜 | 瀏覽數: 0

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【本文作者:謝玠揚,台大化工博士】

 

 

烤肉可能致癌?                   

 

入秋的台灣熱鬧又歡樂:中元節一過,中秋節將至時,各式各樣的普度燒金、烤肉活動統統出爐;在此同時也會聽到種種關於健康或環保的警告:燒金紙造成空氣污染超標啦、烤肉容易致癌啦……在知識水準提升的同時,許許多多有趣的矛盾,也出現在我們的生活中。你或許覺得很奇怪,「知識」怎麼能帶來矛盾?

 


中元節的
PM2.5

 

中元節期是個充滿人情味的民俗節日,讓無主孤魂野鬼享受人間香火,接受四方供養,但在燒零用錢跟新衣服該送給好兄弟的同時,「PM2.5」就出現了。

 

PM2.5懸浮微粒對於人體各種不可逆的傷害,已經眾所皆知就不再贅述。排除我們一般小市民無能為力的工業廢氣、交通工具不談,日常生活中最常接觸的PM2.5來源,就是抽菸、燃燒金紙、焚香、和焚燒蚊香這些燃燒不完全的物質。若你走在午後的街上,看見家家戶戶跟公司行號「普渡」、「拜門口」的盛況時,你就吸進了大把的PM2.5

 

中秋節的致癌物「異環胺」


雖然月亮和肉並沒有直接的關聯,但某年開始,台灣人突然就集體變成「啊中秋節就是要烤肉啊!不然要幹嘛?」的信徒了。此時總會有專家好心提醒:月餅烤肉不要吃太多,以免攝取過多熱量,還有多補充高纖蔬果避免便祕……我想提的是:先別說烤肉了,你聽過「異環胺」嗎?

 

「異環胺」是同時帶有異環(heterocyclic ring)以及胺基(amine, -NRR')的化合物;所謂的異環,也被稱做雜環,就是在一個環狀結構上,含有兩種以上的元素。美國衛生署(NIH)的癌症研究所已經由動物實驗證實,囓齒類動物暴露在高劑量異環胺中,會導致癌症。

 

看完這段,大部分的人應該都會對「異環胺」避之唯恐不及了,假設新聞報導某餐廳食品中驗出「異環胺」,那老闆一定會被大眾口誅筆伐為「黑心商人」。如果你在意這件事的話,那中秋節還是別烤肉了吧。

 

說得簡單一點吧:生活中,最容易產生異環胺的一件事就是烤肉。肉類富含的蛋白質,在高於一百五十度C的溫度烹煮時,會就分解或變性而產生異環胺。溫度越高、加溫時間越長,或直接被火焰燒烤,會產生更多的異環胺,甚至產生致癌性更高的多環芳香烴(PAHs。不論是異環胺還是多環芳香烴,都有破壞細胞內遺傳物質DNA的可能,因而致癌。調查顯示攝取過多以燒烤、油炸方式烹調的肉類,會提高罹患大腸癌的風險。


適度、中庸──思考數字上的合理性


PM2.5
和異環胺的危害是確確實實存在的。雖是這麼說,但我用搜尋引擎做了點功課,網路上能找到的報導都非常一面倒,有些過度渲染了風險,彷彿是為了點閱率而存心造成恐慌。比方說在實驗中使用的異環胺劑量非常高,若不是天天吃燒肉,普通人平時不大可能一次吃下這麼多。

 

身處這個資訊爆炸的時代,來自四面八方各式各樣的資訊,如果不加思考照單全收,往往會引起不必要的恐慌。

 

 之前農藥手搖茶的「毒茶風波」也是如此,經過媒體大幅渲染,造成大家不思考攝取量跟濃度,總覺得喝杯茶就會得癌症。農藥的確有毒,但要喝到會出事,真的要喝很多!擔心的話,之後不喝就好,沒必要在看到新聞的當下就心生恐懼,歇斯底里的覺得自己已經中毒了。最重要的是,飲料當中的大量糖分對人體的危害,比那零點幾ppm的農藥還要嚴重多了

 

如果是這樣「那中秋節也別烤肉了吧」,最好也別去吃牛排和燒烤餐廳。因為就飲食習慣跟含量比例來看,異環胺的風險,絕對不比手搖飲料中的農藥低。再者,用木炭烤肉,排放出的二氧化碳、PM2.5,跟燒金紙也是不遑多讓的。除非你餐餐都吃烤肉,否則要因為攝取過多異環胺得到癌症的機率,絕對比吃過多烤肉造成肥胖問題的機率來得低!

 

「謝博士,那你中秋節烤不烤肉?」

 

 

哈!我的飲食習慣比較清淡,眼睛又很怕煙燻,所以向來不大烤肉的。況且,我小時候,中秋節根本就沒有烤肉的習慣啊!吃著水果、月餅,欣賞天上的皎潔明月,不是比滿頭大汗、又只能看見被煙遮的霧濛濛的月亮,來得輕鬆舒適多了嗎?

 

 

 

本文摘自健行文化/謝玠揚的長化短說:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識,文章由健行文化授權每日健康刊登,非經許可,禁止轉載。

健行文化 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010758764

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