「室溫、冷藏解凍」是錯的、營養損失33%!「正確海鮮解凍法」:鎖住養分、鮮甜口感媲美現宰活魚,家庭主婦必學!

| 日期:2016-11-25 | 責任編輯: 趙亭瑋 | 分類: 養生食譜

正確解凍,冷凍肉質也能很鮮美

成立「魚舖子」並鑽研魚的冷凍學,再擴及各類食材的冷凍、甚至解凍方法後,我驚訝的發現,台灣很多人都不懂解凍,甚至連有五十多年資歷的五星級飯店大廚都不懂。因為不懂解凍,所以冷凍的漁產肉品在解凍後滋味都大打折扣,自然會傳達「冷凍漁產肉品不好吃或不新鮮」的錯誤印象。就連五星級飯店的師傅都曾對我說:「要蒸魚一定要用活魚,不能用冷凍魚,冷凍魚做不出鮮味。」

讓我感到驕傲的是,這位師傅最後卻在採用我的解凍方法後,做出跟活魚一樣鮮美的蒸魚,而且只要急速冷凍加上解凍方法得當,冷凍魚也能做成生魚片,像昂貴的黑鮪魚生魚片,大都是在遠洋鮪釣船放了半年的鮪魚再解凍製成!

 

漁產正確解凍法用自來水沖 5 分鐘

首先來談談魚的解凍。台灣最常見的做法,就是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫,待下班回家後,再將冷藏的魚拿出來煮。倘若是全職主婦,則是在煮飯前二至三小時,把魚從冷凍庫拿到洗水槽讓它慢慢解凍,其實這些都是錯誤的方法。因為魚如果解凍太慢,就會導致細胞內液流失,簡單來講就是汁液流失,這些流失不僅會影響口感,同時也會使魚的營養價值損失達到三三%。

事實上,最好的解凍方式是利用解凍機,但一般家庭並不會有,所以不妨利用微波爐來解凍;或是將魚放在袋子裡,以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高,可以交換大量的能量,讓魚肉的溫度迅速回升,達到快速解凍的效果。(比熱指的是:使一公克物質溫度上升一 ℃ 所需的熱量,通常比熱高的物質,需吸收比較多的熱量才會升高溫度。)

 

 

 臭氧、超音波機器洗菜有效嗎?

近年來出現許多蔬果清洗機,如臭氧機、超音波洗菜機等,經我研究後發現,這些機器的確可以幫助去除農藥,因此餐廳的第三道洗菜程序,我建議利用工業級超音波洗菜機,以每秒千次的震盪將農藥、菜蟲打出來。至於一般消費者是否應該要購置超音波洗菜機呢?坦白說見仁見智。因為工業級超音波洗菜機每秒可以達千次的震盪,一般家用超音波洗菜機恐怕很難有相同的成效。

至於使用臭氧機來清洗蔬果雖然也有效,不過因為臭氧對眼睛、鼻腔、呼吸道黏膜都有影響,使用時會造成空氣中臭氧濃度過高,可能造成氣管炎、咳嗽、喉嚨疼痛,嚴重時還會引起肺水腫和肺纖維化,因此若要使用,務必將它放在室外,才不會影響健康。

 

皮削厚就能去農藥嗎?

很多人以為只要將瓜果類的皮削厚一點去除,就可以去掉農藥,其實不然。因為農藥是從根部吸收,表皮農藥往往只是一部分,所以削皮並不能完全去除農藥;

換句話說,就算清洗的再仔細,仍無法去除已經由根部吸收的農藥,而這也就是我要提倡無毒農業的原因。因為唯有從根源開始不使用農藥,才能真正享有無毒蔬果。不過在那之前,我們倒也不必自怨自哀,因為只要用心做,還是能「控制風險」,並且透過消費者的凝聚,逐漸改變生產環境。

就拿洗菜這步驟來說,雖然不能完全去除農藥,但至少透過清洗、削皮可去除不少的表皮農藥,若再加上藉由流通空氣來分解農藥、浸泡蘇打水讓農藥酸鹼中和,去除的農藥量,仍然不可小看。

 

 

新自然主義  / Via  http://www.books.com.tw/products/0010651802

本文摘自新自然主義《食在安心(超值回饋版,附CD):江守山醫師的安心飲食手冊:選購保存、清洗烹煮、聰明外食(隨書附【別讓食物謀殺你的健康:江守山醫師的保命錦囊】小別冊)(二版)

 

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封面出自freezers

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