【每日健康／名醫專欄：吳佳鴻，鴻馨診所院長。臺大醫學系醫學士、臺大醫院家庭醫學部兼任主治醫師、臺灣肥胖醫學會肥胖專科醫師】
腸道的黏膜是由一層薄薄的黏膜細胞所構成，黏膜細胞會分泌黏液到黏膜表面。黏膜細胞底下是黏膜固有層，再往下則是黏膜下組織與肌肉層等。
黏膜細胞雖然只是一層薄薄的單細胞構成，卻扮演著非常重要的角色，有如身體裡一道重要的防火牆，細胞彼此之間靠著「緊密連結」連結在一起。這層黏膜細胞不但會分泌腸道黏液，同時也會接觸到腸道管腔中的所有物質，包括我們吃進去的食物、水分、微生物、毒物、藥物，不管是對健康有益或有害，都會和這層薄薄的黏膜細胞直接接觸。因此，黏膜細胞一方面必須能夠吸收人體需要的營養素、水分、電解質；另一方面又得確保將毒物、有害微生物、過敏原、無法消化的食物大分子阻擋在外，以免進入人體，引發不當的免疫和發炎反應，危害健康。
可以這麼比喻，大多數人都有使用電腦的經驗，我們深怕電腦中毒，導致資料毀損，使得電腦當機無法運作，或者遲鈍緩慢、效率大減，所以幾乎都會安裝防毒軟體，啟動防火牆，以阻擋電腦病毒的入侵，但是當我們需要下載正常的資料檔案時，防火牆又會允許下載。腸道黏膜細胞這層薄薄的屏障，就像是我們身體裡的防火牆，一方面允許需要的營養素通過，一方面阻擋有害物質。要是防火牆的功能受到破壞，自然會影響健康。
腸道會透過免疫、神經、內分泌系統，與其他組織器官如胃、肝臟、膽囊、胰臟、中樞神經等相互溝通，如此複雜的生理機制二十四小時全年無休進行，並隨著外在環境(也就是腸道管腔裡的食物、微生物和毒物)而不斷調整。
正常健康的情況下，薄薄的黏膜細胞彼此間靠著緊密連結，緊緊結合在一起，形成一道防火牆，黏膜細胞負責吸收我們需要的營養，同時也阻擋有害物質的入侵。然而，一旦緊密連結這道關卡鬆脫了，防火牆屏障就會出現問題，導致功能異常，有如牆壁上原本緊緊堆疊的磚頭間產生了縫隙，髒東西、壞東西就容易入侵。緊密連結的破壞或功能異常，造成細胞間的縫隙變大，腸道通透性因而增加，這就是所謂的「腸漏症」(Leaky gut syndrome)。
由於緊密連結鬆脫了，造成細胞之間產生縫隙，讓許多有害物質可以漏進人體內，一路進到黏膜細胞底下的黏膜固有層。黏膜固有層內有免疫細胞，一旦和這些外來的有害物質接觸，便會針對這些入侵者啟動一系列的免疫反應。
薑黃、大骨湯、甜菜根和巴西里都是能幫助修復腸漏的食物，但許多人可能不知道該如何烹調，接下來提供幾道簡單的食譜。只要慎選食材來源，再加上簡單的調味，它們統統都會是餐桌上的佳餚！
香噴噴的咖哩粉通常由數十種辛香料組成，薑黃即是其中不可或缺的要角。薑黃裡的薑黃素含有豐富的多酚類，是抗發炎、幫助腸道健康的重要營養素。
材料（5 〜6 人份）
梅花肉1.5 斤
椰子油2 大匙
黃洋蔥，大的1 顆，切大丁
紅洋蔥，小的1 顆，切大丁
紅蘿蔔1 條，切滾刀塊
有機咖哩粉20 克
醬油4 大匙
紅葡萄酒2 大匙
牛番茄，大的4 顆，切塊
黑美人菇200 克
杏鮑菇200 克，切片
馬鈴薯，大的1 顆，洗淨後帶皮磨泥
鹽1/4 小匙
做法
1. 梅花肉洗淨切塊，汆燙去血水，備用。
2. 大陶鍋裡放入椰子油，炒香兩種洋蔥丁和紅蘿蔔塊。
3. 加入咖哩粉以小火一同拌炒，免得咖哩燒焦。炒出香氣後，嗆入醬油和紅葡萄酒。
4. 隨即加入備妥的豬肉、番茄、兩種菇、馬鈴薯泥、鹽，加水3 米杯，淹至約食材九分滿（食材會出水，水不要一次加太多）。
5. 用大火煮滾後，先試一下味道，看需不需要調整。再加蓋以小火燉煮30 分鐘（期間要不時攪拌一下，避免澱粉焦在鍋底）。關火後，續悶至少30 分鐘。
小叮嚀
◈ 薑黃要有油脂才能釋放其內含的營養素。如果單煮薑黃飯，可加入耐高溫的好油（如椰子油）一同烹煮。
◈ 一般咖哩都是用麵粉增加黏稠度，其實用帶皮的馬鈴薯泥替代，口味也很好。麵粉裡的麩質對某些人容易導致敏感反應和慢性發炎，要是有麵粉的替代品，建議盡量避開。
◈ 喜歡偏甜咖哩的人，可以磨入一顆有機蘋果泥。
◈ 咖哩可搭配糙米飯，只要用壓力電子鍋煮，就能煮出軟Q 的口感。
◈ 富含麩醯胺酸的甜菜根很適合做為咖哩糙米飯的配菜。
【香煎甜菜根．建議做法】新鮮甜菜根去皮切成片狀（厚度約1.5 公分），平底鍋倒入些許苦茶油（或椰子油），放入甜菜根片，再均勻灑上鹽巴和白胡椒粉，加蓋，兩面中小火各煎4 分鐘，就是一道完全不會有土味的佳餚了。
本文摘自時報出版／腸漏，發炎的關鍵，由《時報出版》授權《每日健康》刊登，非經許可禁止轉載。
