香腸培根含「亞硝胺」 配蛋白質會吃出大腸癌？ 醫師：放太久不吃才危險

癌症蟬連國人十大死因之首39年，大腸癌更多年高居十大癌症第一名，顯示不良的飲食與生活習慣對人體健康的深遠傷害。香腸、培根、火腿等加工肉品已被世界衛生組織列為致癌物質，而坊間常有「香腸加某一物吃」會導致癌症的說法，醫師提醒，加工肉品的致癌原因在於「亞硝胺」，注意攝取份量與食物保存，才是遠離致癌物質的重點。

中國醫藥大學附設醫院毒物科主任洪東榮醫師表示，網路流傳的加工肉品中含有「亞硝酸鹽」，如果搭配蛋白質食物同時食用，例如香腸搭配養樂多、菠菜搭配起司等，會在胃裡合成具致癌性的亞硝胺。事實上，胃部含有胃酸、酵素等複雜多種的成份，兩者直接在胃部合成為亞硝胺的機率相當小。

洪東榮醫師說明，加工食品中添加亞硝酸鹽，主要是為抑制肉毒桿菌污染和其他細菌滋生風險，其實蔬菜中也含有天然的亞硝酸鹽，食物變質後所含的亞硝酸鹽，也可能造成胃黏膜的不可逆傷害。

洪東榮醫師提醒，與其擔心食物搭配產生的致癌物質，相較之下，加工肉品等食物保存不良、放置過久，過程中產生亞硝胺的風險更大。當體內亞硝胺含量過高時，不只增加致癌機率，還可能引起「變性血紅素血症」，一種紅血球的代謝疾病，容易造成患者發紺、呼吸困難、虛弱無力、頭暈、頭痛、嗜睡、神智不清等缺氧症狀。

不過，加工肉品雖為一級致癌物，但食用份量多寡及頻率，才是影響致癌機率的原因，洪東榮醫師建議，每日應避免攝取超過一份以上的加工肉品。只要加工肉品與紅肉攝取量控制得宜，也有保持良好生活習慣與作息，不須過度擔憂吃下亞硝酸鹽會引起直接「致癌」病變。

然而，加工肉品的烹調方式，確實可能增加致癌物質的份量，影響大腸癌的風險。洪東榮醫師指出，例如國人愛吃的烤香腸、早餐店常見的油煎培根等，雖能增加食物風味，卻會對身體造成更多的代謝負擔，甚至促使細胞發生致癌相關變化。

洪東榮醫師表示，要降低大腸癌風險，平時建議採用簡單的烹調方式，如清蒸、水煮、夼燙等方式。同時減少食用加工肉品與紅肉。多攝取蔬果類食物，一天建議攝取4至5份以上的蔬果。也有相關研究發現，十字花科蔬果具明顯抗癌效益，如綠花椰菜、菠菜、甘藍菜等等，平日可均衡多樣攝取各種蔬果。

洪東榮醫師提醒，人體可以自然代謝亞硝胺將之排出體外，而代謝能力取決於個人健康與生活習慣。平常應養成均衡飲食、適量運動等良好作息，有助於減少亞硝胺殘留風險並維持身體健康。