(馬鈴薯的外皮，含有相當豐富的礦物質，以及天然抗氧化物。將外皮清洗乾淨，直接料理，才能攝取更多營養素。)
每日健康／陳彥甫（聯合營養諮詢中心營養師）
蔬菜去不去皮有學問
一般人在料理時蔬菜時，大多會去皮烹調。但有些蔬菜的外皮，卻蘊藏許多珍貴的營養素，連皮調食用，才能獲取更完整的營養成分。
蔬菜外皮的營養價值
大部分的蔬菜外皮，含有較為營養的膳食纖維，以茄子、黃瓜、蘿蔔而言，外皮皆含有比果肉更豐富的膳食纖維。
有些蔬菜外皮含豐富的多酚，多酚是一種抗氧化物，有助於增強人體的免疫力與抵抗力，可以預防癌症，如茄子、蘿蔔、番茄等。
1 茄子
許多人怕茄子外皮變色，習慣先去除外皮再烹調。其實茄子的外皮，含有許多有益心臟的化合物，在烹調時，應連皮料理。
2小黃瓜
小黃瓜的外皮富含維生素A，營養價值甚至高過果肉的3倍之多，因此也不建議將小黃瓜的外皮去除。
3番茄
烹調番茄時，有些人會先燙過，以去除番茄的外皮。然而番茄的外皮，含有非常重要的抗氧化物：茄紅素與維生素P，不宜去除。
4馬鈴薯
馬鈴薯的外皮，含有相當豐富的礦物質，以及天然抗氧化物。將外皮清洗乾淨，直接料理，才能攝取更多營養素。
作者簡介
陳彥甫 營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
老人長期照顧中心營養師
威瑞生物科技股份有限公司營養講師
立功補習班營養師證照班公共衛生營養學講師
學歷＆證照：
輔仁大學食品科學所碩士
專技高考營養師
保健食品初級工程師能力鑑定及格
素食廚師丙級執照
經歷：
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司產品顧問
代表著作：
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
《腸道排毒這樣吃效果佳》
《清腸排毒食物功效速查圖典》
《水果營養圖典》
本文出自《蔬菜營養圖典》，內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
封面圖片來源：Joerg Beuge ／ shutterstock
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