（隔夜菜中含有致癌物質不能多吃？每日健康專訪營養師，告訴大家如何吃隔夜菜營養又安全）
網路上關於「隔夜菜」的流言滿天飛，隔夜菜是不是真的「有毒」，吃下去又真的會「致癌」嗎？
隔夜菜會致癌？原因出在這物質
其實追溯源頭，這則流言是因為蔬菜或肉類含有中的硝酸鹽，經過細菌分解後會變成亞硝酸鹽，有可能會在人體內形成致癌物質「亞硝胺」，那麼關於隔夜菜，我們究竟應該如何處理才能健康又安全呢？
如何避免亞硝鹽形成？處理食材靠這一招
台灣營養基金會執行長吳映蓉營養師，接受《每日健康》採訪指出，亞硝酸鹽必須和人體內的蛋白質結合，在經過細菌催化後才有可能會形成「亞硝胺」，所以一般民眾不必過度恐慌。如果要避免亞硝酸鹽的形成，買回菜之後可以先洗過再放進冰箱內儲藏，可減少亞硝酸鹽的形成。
煮好飯後先將明天的便當菜挾起
另外，如果要將當天煮的飯菜留待隔天加熱食用，應該先將剛煮好的飯菜夾起，避免在家人們餐具在食物中交互感染再冰。這個動作可以避免飯菜落菌、隔離空氣。
加工肉品被列為致癌物，要避免毒素這樣吃
吳映蓉博士也提到，隔夜菜會產生亞硝鹽是以蔬菜和加工肉品為大宗，如果真的要吃這些食物，可在用餐時多吃一份含有維生素C的食物如芭樂等，就能避免食物在體內轉變為亞硝胺。
吳映蓉也提醒民眾，帶便當菜時最好遵照「1；1」的比例，主食、蛋白質、蔬菜、水果各一份拳頭大小，這樣既能避免營養不均，又能避免吃進過量亞硝酸鹽。
營養專家 吳映蓉
台灣營養基金會執行長
中華民國肥胖研究學會理事
台北醫學大學保健營養系兼任助理教授
吳映蓉新書：《一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案》／臉譜文化
