麵線比麵條更鹹,吃多還會高血壓?營養師勸吃之前「過水自保」

| 日期:2019-06-17 | 責任編輯: 郭家和 | 分類: 飲食迷思

Robsama/shutterstock / Via  https://www.shutterstock.com/zh-Hant/image-photo/flour-rice-noodle-oyster-mee-sua-1253825170?studio=1

每日健康/蔡正亮(國家專技高考營養師,臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士)

 

不用咀嚼,年長者也適合吃的麻油麵線或蚵仔麵線,其「含鈉量」比一般麵條高?

 

Q:我看各國的每日飲食指南建議,成人每日的鈉攝取量不超過2400 毫克, 那麼我只要吃完一碗麵線,含鈉量就完全超標了?

 

A 是的,不過沈媽也無須太緊張。因為麵線在食用前會用熱水煮過,表面的鹽巴會隨著煮過的熱水流失一些,實際上我們吃進去的鈉含量,不會這麼高。

 

Q:為什麼麵線的含鈉量比麵條還要高呢?

 

A:這跟製作條件有關。麵粉是小麥做的,小麥中存在一些蛋白質,食品加工學上稱為「麵筋蛋白」,如:「醇溶蛋白」「麥穀蛋白」等。因為有這些麵筋蛋白質,所以麵粉才有韌度,麵糰才可以拉長,做成各種不同形狀。而麵線的製作,重點在麵糰反覆經過「拉長」的步驟,才能又細又長。重點是不能斷裂,如果輕輕一拉就斷裂,那麼,我們可能就會說,這麵線的配方比例是失敗的!

 

Q:所以,麵糰的延展性跟鹽巴有關係?

 

A 是的,沈媽妳說到重點了,對麵線的形成來說,加入鹽巴是很重要的一環。鹽可以穩定麵糰中「麵筋」蛋白質的結構強度,大大提高「延展性」,使麵線不容易斷裂。

 

Q:鹽巴如果少加一點,會怎樣呢?

 

A:如果鹽巴加得少,麵糰的「延展性」就會受影響,反覆拉長幾次,麵線就容易斷裂。對麵線師傅來說,成功的麵線,鹽巴的比例很重要。在傳統觀念裡,麵線就是要「又細又長」且「不易斷裂」,筷子挾起時能拉得愈長,更象徵長壽之意。

 

相對的,一般麵條因為厚度夠,也不需要反覆經過「拉長」步驟,所以鹽巴的比例不需那麼高。

 

Q:那麵線的鹽巴究竟是放了多少呢?

 

A:這可是業者的商業機密唷!不過,通常,鹽巴的比例至少是整個麵糰重量之3%,而且為了充分讓麵糰吸收鹽分,部分業者會用鹽水再倒入麵糰,而不是直接將麵粉和鹽混合。

 

Q:蔡營養師,我還聽說麵線加鹽巴,還有防腐的功能,對嗎?

 

A:其實乾麵線,水分含量已經在16%以下,可以抑制許多微生物的繁殖。不太需要靠鹽巴來防腐。麵線加鹽巴主要的功能,還是增加它的延展性,拉長時不易斷裂。

 

另外有一件事要提醒沈媽,近幾年,市面推出許多拌麵的醬料,甚至也有麵線的專用佐醬。雖然說,當麵線水煮後,可讓部分的鈉流失掉,但這時若再加入醬料,又會把鈉加回來了。

 

Q:我是個麵線控,又很愛拌醬,有什麼方法可以讓「鈉」少攝取一點呢?

 

A:關鍵還是在「水煮及水洗」這個過程。首先,乾麵線下鍋前,可事先用冷水泡軟,再用流水沖洗5 10 分鐘,使麵線表面的鹽分流失。之後,重點來了,水滾後,請使用深底的大鍋烹煮,而不是淺底鍋,這樣可以增加「水上下對流」的空間,提高鈉的流失率,麵線撈起後,再迅速放入冷水裡,這時再洗滌一次,不但可讓鈉流失,經過「熱漲冷縮」原理,麵線口感會更具彈性與Q 度。

 

Q:那醬料呢?是不是最好別再碰了?

 

A:我當然知道麵線拌醬很美味,其實按照剛才的步驟,至少三次「水洗及水煮」麵線後,個人認為,鈉的流失量可達六成,所以也無須嚴格限制醬料。這裡還有個小技巧告訴妳,在拌醬時,醬料罐子不要用倒的,先用半茶匙(約2.5 公克)適量裝取,加點水稀釋或拌入少許的植物油,以避免醬料過少,產生麵線結團的窘境。當然,更鼓勵偶而使用天然香辛料(如:香茅、檸檬汁、蔥、薑、蒜泥、八角⋯⋯等)調味,取代現成的調味醬,鈉的攝取量就可再更少一點。

 

本次搜查結論

 

1.麵糰加入鹽巴,可提高小麥蛋白結構的強度,增加韌性。以麵線製程來說,需不斷「拉長」,為了不易斷裂,麵線加入「鹽水」的比例通常比麵條高,以維持好的「延展性」及「韌度」。

 

2.一般乾麵線的含鈉量非常驚人,未煮過之前,一碗麵線(4 份主食,100 公克)含鈉量粗估就有2400 2800毫克。年長者或血壓高朋友,食用前需注意食用分量及烹調方式。煮麵線前先用冷水沖洗,建議使用深底鍋、開大火用熱水煮過,撈起後再用冷水沖涼,最後將剩餘的水倒掉,反覆幾次。如此一來,就能讓麵線的鈉流失,減少鈉的攝取量。

 

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本文摘自遠流/營養關鍵32問:破解飲食迷思與不實傳言,蔡營養師的健康生活Q&A,教你這樣吃最健康,非經許可,禁止轉載

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