每日健康／蔡正亮（國家專技高考營養師，臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士）
不用咀嚼，年長者也適合吃的麻油麵線或蚵仔麵線，其「含鈉量」比一般麵條高？
Q：我看各國的每日飲食指南建議，成人每日的鈉攝取量不超過2400 毫克， 那麼我只要吃完一碗麵線，含鈉量就完全超標了？
A 是的，不過沈媽也無須太緊張。因為麵線在食用前會用熱水煮過，表面的鹽巴會隨著煮過的熱水流失一些，實際上我們吃進去的鈉含量，不會這麼高。
Q：為什麼麵線的含鈉量比麵條還要高呢？
A：這跟製作條件有關。麵粉是小麥做的，小麥中存在一些蛋白質，食品加工學上稱為「麵筋蛋白」，如：「醇溶蛋白」「麥穀蛋白」等。因為有這些麵筋蛋白質，所以麵粉才有韌度，麵糰才可以拉長，做成各種不同形狀。而麵線的製作，重點在麵糰反覆經過「拉長」的步驟，才能又細又長。重點是不能斷裂，如果輕輕一拉就斷裂，那麼，我們可能就會說，這麵線的配方比例是失敗的！
Q：所以，麵糰的延展性跟鹽巴有關係？
A 是的，沈媽妳說到重點了，對麵線的形成來說，加入鹽巴是很重要的一環。鹽可以穩定麵糰中「麵筋」蛋白質的結構強度，大大提高「延展性」，使麵線不容易斷裂。
Q：鹽巴如果少加一點，會怎樣呢？
A：如果鹽巴加得少，麵糰的「延展性」就會受影響，反覆拉長幾次，麵線就容易斷裂。對麵線師傅來說，成功的麵線，鹽巴的比例很重要。在傳統觀念裡，麵線就是要「又細又長」且「不易斷裂」，筷子挾起時能拉得愈長，更象徵長壽之意。
相對的，一般麵條因為厚度夠，也不需要反覆經過「拉長」步驟，所以鹽巴的比例不需那麼高。
Q：那麵線的鹽巴究竟是放了多少呢？
A：這可是業者的商業機密唷！不過，通常，鹽巴的比例至少是整個麵糰重量之3％，而且為了充分讓麵糰吸收鹽分，部分業者會用鹽水再倒入麵糰，而不是直接將麵粉和鹽混合。
Q：蔡營養師，我還聽說麵線加鹽巴，還有防腐的功能，對嗎？
A：其實乾麵線，水分含量已經在16％以下，可以抑制許多微生物的繁殖。不太需要靠鹽巴來防腐。麵線加鹽巴主要的功能，還是增加它的延展性，拉長時不易斷裂。
另外有一件事要提醒沈媽，近幾年，市面推出許多拌麵的醬料，甚至也有麵線的專用佐醬。雖然說，當麵線水煮後，可讓部分的鈉流失掉，但這時若再加入醬料，又會把鈉加回來了。
Q：我是個麵線控，又很愛拌醬，有什麼方法可以讓「鈉」少攝取一點呢？
A：關鍵還是在「水煮及水洗」這個過程。首先，乾麵線下鍋前，可事先用冷水泡軟，再用流水沖洗5 ∼ 10 分鐘，使麵線表面的鹽分流失。之後，重點來了，水滾後，請使用深底的大鍋烹煮，而不是淺底鍋，這樣可以增加「水上下對流」的空間，提高鈉的流失率，麵線撈起後，再迅速放入冷水裡，這時再洗滌一次，不但可讓鈉流失，經過「熱漲冷縮」原理，麵線口感會更具彈性與Q 度。
Q：那醬料呢？是不是最好別再碰了？
A：我當然知道麵線拌醬很美味，其實按照剛才的步驟，至少三次「水洗及水煮」麵線後，個人認為，鈉的流失量可達六成，所以也無須嚴格限制醬料。這裡還有個小技巧告訴妳，在拌醬時，醬料罐子不要用倒的，先用半茶匙（約2.5 公克）適量裝取，加點水稀釋或拌入少許的植物油，以避免醬料過少，產生麵線結團的窘境。當然，更鼓勵偶而使用天然香辛料（如：香茅、檸檬汁、蔥、薑、蒜泥、八角⋯⋯等）調味，取代現成的調味醬，鈉的攝取量就可再更少一點。
本次搜查結論
1.麵糰加入鹽巴，可提高小麥蛋白結構的強度，增加韌性。以麵線製程來說，需不斷「拉長」，為了不易斷裂，麵線加入「鹽水」的比例通常比麵條高，以維持好的「延展性」及「韌度」。
2.一般乾麵線的含鈉量非常驚人，未煮過之前，一碗麵線（4 份主食，100 公克）含鈉量粗估就有2400 ～ 2800毫克。年長者或血壓高朋友，食用前需注意食用分量及烹調方式。煮麵線前先用冷水沖洗，建議使用深底鍋、開大火用熱水煮過，撈起後再用冷水沖涼，最後將剩餘的水倒掉，反覆幾次。如此一來，就能讓麵線的鈉流失，減少鈉的攝取量。
本文摘自遠流／營養關鍵32問：破解飲食迷思與不實傳言，蔡營養師的健康生活Q&A，教你這樣吃最健康，非經許可，禁止轉載
