加工肉品少碰為妙？ 「亞硝酸鹽」劑量才是關鍵！ 毒理學專家：適量吃致癌風險低

聽到「加工食品」，民眾往往直覺認為「不健康」、「有致癌風險」，因此大多抱持「少碰為妙」的態度；加上近年來健康飲食風氣興盛，更多人轉而選擇無添加化學物質的「原型食物」。不過，市面上販售的食品大多經過加工處理，難道每一種都不健康嗎？攝取多少份量才會達到致癌風險？

中原大學生物科技學系副教授招名威教授表示，加工肉品中添加的主要化學物質為「亞硝酸鹽」，在食品生產行業中作為抑菌劑和抗氧化劑，能夠抑制大腸桿菌和其他細菌的滋生。若缺少亞硝酸鹽，食物的保存期限將會大幅降低，更容易導致腐敗、變質，因此亞硝酸鹽的添加有其必要及合理性。

招名威教授表示，加工食品在學理上確實是會致癌，且已被國際癌症研究機構（IARC）列為「一級致癌物」。不過，教授也認為，加工食品中的亞硝酸鹽皆有劑量限制，若無攝取至一定份量，致癌風險其實相當低。

招名威教授舉例，空氣中的「PM2.5」為致癌物質，但平時吸入肺中的PM2.5劑量根本不足以形成腫瘤。同理，除非三餐食用超量的加工食品，如培根、火腿、香腸，才會有致癌的風險，偶爾食用並不會對人體造成危害。

招名威教授解釋，就算將加工品吃下肚，又適巧喝下養樂多、優酪乳等飲料，在體內形成「亞硝胺」，劑量仍很難對身體各器官造成影響。只要作為合成「來源」的亞硝酸鹽劑量不足，亞硝胺「產量」就不會過度超標。加上身體裡有各種抗氧化物質及酵素，會抵消亞硝胺的毒性，並沒有搭配特定食物會直接致癌的問題，民眾不必過度憂慮。

至於改變烹調方法，能否減低加工食品中的毒物含量？先前即有專家認為，香腸在戳洞後用「水煮」的方式烹調，對身體負擔較小、也能有效降低致癌機率。

招名威教授表示，水煮只是一種烹調方式，並無法將亞硝酸鹽或其中的化學物質完全去除；而戳洞只是讓沸水流入香腸當中，無法得知亞硝酸鹽會因此減少。教授認為，當談到毒物或致癌物，「劑量」將是關鍵。若不能確定食物中化學劑量的多寡，致癌率也將無從得知。

招名威教授強調，即使市面上的加工食品大多不足以致癌，平時仍需注意適量食用。加工食品普遍添加過量的鹽、糖，攝取過度仍可能導致體重過重、肥胖、高血壓和代謝問題等等症狀；培根、火腿等高鹽食品也可能導致腎臟功能衰減。提醒民眾，養成均衡飲食習慣，才是維持健康的長久之道。