每日健康／山田悟（北里大學北里研究所醫院糖尿病中心主任）
Q1：從小我們被教導「為了健康，不要攝取過多油脂和脂肪」。但是，現在已經證實低脂飲食與減肥、疾病的預防毫無關係了嗎？
A1：是啊！現今的營養學正遭逢巨變。有關「油與健康的問題」源於1958年安塞爾吉斯（Ancel Keys）教授，研究以七個國家的人民為對象，調查飲食中營養攝取量與罹患心臟病致死的關聯性，發現攝取油脂的多寡和心臟病致死率有關，因此才會得出如此結論。而問題是，作為結論的數據太過完美，在尚未進行驗證的情況之下，直接被認定為事實。
之後，1977年麥高文報告中的 「美國人應該減少油脂攝取比率」論點，受到國會承認，無論是在媒體還是商業界都要求美國人減少油脂的攝取。但是，當油的攝取量減少，蛋白質的攝取量維持不變，而醣類的攝取量節節高升的情況下，導致肥胖與糖尿病的人數爆增。
最近這10年，重新檢討「究竟減油是正確的嗎？」。其結果為 「減少油份攝取，並不會降低血液中的中性脂肪」註1、「進行減油介入實驗，發現癌症、心臟病等致死率沒有減少」註2等研究報告相繼出爐。
相反地，「控制糖類攝取，可改善肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等」註3研究報告也逐漸增多。
Q2：真是令人吃驚啊！以前都認為動物性脂肪對身體不好，一直以來都覺得吃的時候要去除肥肉會比較健康？
A2：這是以前大家都誤以為吃下較多油脂，血液中的中性脂肪也會上升的緣故，其實正好相反，也有研究指出，飲食中攝取較多油脂的人，其中性脂肪反而會降低。
Q3：只不過，每當我們去健康檢查時，如果中性脂肪或膽固醇的數值較高，醫生就會問說「昨天是不是吃比較油？」如此一來，就會聯想到攝取油脂＝中性脂肪、膽固醇增加？
A3：一般而言，大家都會這麼想，但醫學觀念也不斷更新，因此醫生也有必要好好導正大眾的觀念。過去也有研究顯示攝取動物性脂肪，血液中的中性脂肪會減少。
Q4：憂心糖尿病的人、擔心代謝症候群的人、在意體型的人，大家該做的都是減少糖分，多多攝取油脂就可以了嗎？
A4：我是這麼認為的。因為脂質異常會導致高血糖、高血脂，這是共通的問題，而藉由減糖使脂肪組成得到改善，血糖和血壓也會隨之降低，體重也會下降，全部都會好轉。甚至，對身體沒有異常、健康的人來說，限制糖分也很有效。藉由防止血糖飆升和驟降，可以減輕氧化逆境，避免提前老化。
此外，一旦減少高血糖數值的時數，體內的蛋白質會與糖類結合，防止引起動脈硬化的「糖化」。因此，只要能夠抑制造成老化的「酸化」與「糖化」作用，所有人都能夠凍齡，而且還能降低失智、癌症等疾病的罹患機率。
Q5：也就是說，「低脂」還不如「低碳減糖」？
A5：在我看來，至少以東方人來說，攝取再多動物性脂肪也不會造成心臟病患增加，而腦中風患者則會明顯地減少。我認為沒有限制飽和脂肪酸攝取量的必要。相反地，應該限制的是糖分。碳水化合物中含有被消化吸收後會轉成能量的醣類、不會被消化吸收的植物纖維，該受到限制的不是食物纖維，而是米、麵包、麵所含的澱粉、水果的果糖、砂糖中的蔗糖等糖分。
Q6：那麼既然攝取油脂也無妨，具體的「低碳減糖」飲食為？
A6：我提倡的低碳飲食是：主食，白飯一餐吃半碗，吐司的話，一包六片建議減到半片至一片，而配菜則不要有根莖類，可以盡量吃蛋白質、油脂，這種輕微的醣類限制飲食。藉由這種方法，一餐減少20~40克的碳水化合物量，把一天的攝取量降到130公克以下，就可以降低血糖、抑制胰島素的增加。如果使用的是零卡甘味劑的話，也可以吃甜點。可以一直開心地持續下去，就是低碳飲食最大的特徵。
本文摘自蘋果屋《最新健康食用油全圖解：日本3大名醫教你用對油，徹底遠離癌症、失智、心血管疾病，改善視力、預防過敏》
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