每日健康／專題報導 郭家和
泡菜到底是好是壞？吃對了可以增加腸道好菌？
泡菜是相當常見的醃漬食物，根據不同國情也有不同風味的改變，不過近日就有媒體報導指稱，韓國人罹患胃癌比例世界第一，元兇就是出在「太常吃泡菜」，因而引發了「泡菜」是否會致癌的觀點。然而，泡菜同時也是發酵食物，也有專家認為這些天然發酵的食物中含有益生菌，適度補充可以調整腸道，究竟泡菜對身體是利大於弊，還是少碰為妙？
由於人體的免疫細胞約有7至8成存在腸道之中，腸道菌相的健康狀態，很大地影響了身體各機能的健康。益生菌除了可以對抗身體的病原菌，還能幫助合成維生素、活化植化素、製造短鏈脂肪酸。要讓腸道菌相維持正常，補充益生菌確實是有效的方法，外源性的補充方式之一，可以攝取含有益生菌的食物，包括優酪乳、味噌、泡菜等等。
日本營養學專家、鶴見診所院長鶴見隆史醫師在《不生病的關鍵秘密：酵素》中指出，發酵食品含有豐富的乳酸菌，乳酸菌可以增加腸道中的好菌，這含有乳酸菌的食物裡，動物性的來源有優酪乳、起司；植物性的來源則是醃漬物、納豆、味噌，而且植物性乳酸菌不會被胃酸破壞，增加腸道好菌的效率更好。而泡菜還含有醋酸，可以控制血壓、血糖，使酵素得到活化，因此鶴見隆史也認為韓國泡菜、德國酸菜、酸黃瓜等發酵食物可以適量攝取。
常吃泡菜胃癌風險高 這幾種人更不能吃
泡菜含有乳酸菌以及製造過程中的醋酸，對於身體健康雖然有益，不過攝取鹽漬、醃漬食物，確實也會造成胃部的病變風險。高雄醫學大學謝建勳副教授在高醫醫訊中指出，胃癌的成因很多，其中一項確實就是飲食因子，而在流行病學的統計裡，喜歡吃煙燻、燒烤、肉類、泡菜、鹹魚等鹽漬物的人，胃癌的發生機率的確比較高。
胃腸肝膽專科何兆芬醫師在《身體不健康腸漏先知道》也指出，許多人將發酵食物視為健康食品，鼓勵民眾多吃，但是在腸胃科醫師來說，泡菜、優格、酸菜、醋這些醃漬食品，如果在腸道菌相不平衡，或體內有感染、小腸細菌不正常增生這些情形下攝取，反而會增加發炎反應。而且發酵食物中也含有乙醇、乙醛等化合物，不適合經常食用。
另外，泡菜屬於加工食品，含鈉量極高，鹽份攝取過多時會影響巨噬細胞、T細胞的分化，容易引起自體免疫疾病，增加了腸道滲透度以及腸漏風險。因此像泡菜這種高鹽高鈉食物，不僅容易引起高血壓、中風、腎臟病、腎結石、肥胖、胃癌，對於腸道健康也不利。其他的高鈉食物還包括麵線、榨菜、雪裡紅、筍乾、香腸、火腿、臘肉、貢丸、泡麵、零食等等。何兆芬醫師提醒，多用蒸、烤、煮來取代醃、燻、滷、漬等烹飪方式，避免無形中攝取到過多的鈉。
