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本文作者： 云無心，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇、牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、橙蓋鵝膏菌、粘蓋牛肝菌、正紅菇……
蘑菇其實是一個統稱，包括各種可食用的大型真菌。
從很便宜的「鄰家小妹」平菇、金針菇、，到「菇中貴婦」松茸、松露，還有寄託著無限想象的「神藥」靈芝。這些蘑菇長相差別很大、吃起來也不一樣，價格更是大不相同。
不同的蘑菇，差別真這麼大嗎？到底哪種最有營養？今天，我們來聽聽專業人士的。
便宜的和貴的，差別沒那麼大
許多人吃蘑菇是因為它「營養豐富」。
因為吃起來像肉，很多人會誤以為蘑菇的蛋白質含量很豐富。
其實，各種蘑菇含有的蛋白質一般不超過 5% 。而一般的瘦豬肉，蛋白質含量則約為 10% 至 17% 。
好在蘑菇的脂肪含量很低。微量營養元素中，蘑菇含有比較豐富的 B 族維生素，鋅的含量也比較高。
值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖，這些物質可以對於腸道菌群起到一定的調節作用。
但是目前對於具體的「哪種蘑菇中的物質有什麼特定的作用」這樣的問題，也沒有什麼明確的證據。
簡單說來就是：不同的蘑菇在具體的營養成分上會有一些不同，不過差別並沒有很大。
蘑菇中更沒有什麼可以有奇效的「神奇成分」，這些微小的不同其實不值得糾結。
所以，面對琳琅滿目、形態各異的蘑菇，到底買哪種，吃哪種，只需要問自己兩個問題：
1. 我有多喜歡吃？
2. 我願意為這個「喜歡」付多少錢？
乾的和鮮的，怎麼選？
市場上有新鮮的蘑菇，也有乾燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶樹菇等等。一般而言新鮮的食物風味口感更好，不過有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明顯。
蘑菇的鮮味來自於游離的氨基酸和呈味核苷酸。
比如香菇，主要是因為含有鳥苷酸鹽而鮮。因為這種核苷酸是由其他物質轉化而來的，乾燥的過程中這個轉化會大大增加，所以乾香菇中就比鮮香菇味道更鮮。
不過鮮味畢竟只是風味口感的一個方面，很多種類的新鮮蘑菇口感還是要好得多。
再一次簡單說來就是：如果是炒、涮之類講求鮮嫩的做法，還是新鮮的好吃；如果是燉、煮之類講求喝湯的做法，乾蘑菇就有一定優勢。
路邊的蘑菇，千萬不要採
還有一個關於蘑菇的問題經常被問到，就是：什麼樣的蘑菇可能有毒？如何選擇安全的蘑菇？
其實，即使是長相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些無毒，比如「牛肝菌」這種蘑菇，其實有數百種不同種類，大多數都可以吃，但是有些就有毒。
因此，分辨毒蘑菇沒有什麼簡單易行的方法，網上或者生活中聽來的「竅門」一概都不靠譜。
而且有些蘑菇的毒素很頑強，經過烹飪也無法消除。
所以，對於不認識的蘑菇，靠譜、準確、具有可操作性的做法是：通通不要吃。
除了超市裡賣的、以及經專業人士確認可食用的，其他的蘑菇都當作「可能有毒」而不要去嘗試——不要說是看起來很眼熟，哪怕真的煮熟，都不可以。
路邊的蘑菇、野生的蘑菇，就讓它們自生自滅吧。
本文授權轉載自丁香醫生（ID: DingXiangYiSheng），轉載或合作請聯繫 [email protected]。
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封面圖片出處 100th Monkey Mushroom Farm / senpakam.org
