每日健康／陳立川（毒理學博士、養生三環與醫牙聯盟創辦人）
西醫對膽固醇與心血管疾病風險的觀點，太狹隘的侷限於總膽固醇、好膽固醇與壞膽固醇。
一般認為總膽固醇必須低於200 mg/dl，這是從原本220 mg/dl 的標準降低下來的，根據恩尼格博士無意間聽到，是政策主導的兩位醫師在走道私自密商所做的決定，為降膽固醇藥商開闢賺更多錢的門路。郭葉璘醫師做生酮飲食後，總膽固醇升高到240 mg/dl，從未超過200 mg/dl 的我，也因為生酮而達到220 mg/dl，很多人一定會因此打退堂鼓，雖然科學證明總膽固醇已經跟心血管疾病的風險無關聯了，可是許多人潛意識裡還是會有舊觀念作祟。
低密度脂蛋白（或壞膽固醇）必須低於130 mg/dl，但歷經多年研究後， 發現總低密度脂蛋白並無法預測心臟病風險。美國加州大學伯克利分校兒童醫院奧克蘭研究所克勞斯（Ronald Krauss）教授的低密度脂蛋白分析研究發現，並不是所有的低密度脂蛋白都是一樣的，有的片段是輕浮型的，有的是緊實沉重型的，結果後者跟心臟病風險比較有關聯，也因此發現總低密度脂蛋白會掩飾掉一些必要的關聯。
克勞斯還發現多攝取總脂肪與飽和脂肪量，好的低密度脂蛋白會上升，壞的低密度脂蛋白會下降。執行生酮飲食的郭葉璘醫師，他的血液低密度脂蛋白確實增加了，不過是好的部分增加，壞的減少。但是，大部分支持「脂肪—心臟」假說的專家還是不想去面對自己犯的多年錯誤。
還有一些毒理學的重點營養師與醫師也還沒有面對。不飽和脂肪酸氧化會產生4- 羥基壬烯醛（4-HNE）以及其他有毒化物與致癌物，4- 羥基壬烯醛會氧化低密度脂蛋白上的膽固醇，形成動脈硬化糜粥裡氧化掉的膽固醇。
植物油在高溫萃取與精煉過程會產生許多裂解的氧化物質，包括很多醛類，包括甲醛、乙醛、丙烯醛、4- 羥基壬烯醛，這些物質的化學活性與細胞毒性早已經被知道，但專注於膽固醇，反而會疏忽掉這些醛類的毒性。我在研究所唸書期間，在脂質化學實驗室有六年的研究經驗，讓我時常看到不飽和脂肪酸如何容易的裂解成許多的氧化物質。
這種經驗教導我炒菜時不讓油冒煙，進而進化到只用椰子油炒菜、烘焙， 以及施行部分低溫烹飪與生食。
高密度脂蛋白（好膽固醇，HDL）最好高於35 mg/dl。把高密度脂蛋白過低於35 mg/dl 跟值高於65mg/dl 以上的人做比較，高密度脂蛋白過低者心臟病突發的風險多出了八倍，這對照顯示出高密度脂蛋白與心臟病有顯著的關聯性。但是，在花了那麼多錢研究後，為什麼不去提升高密度脂蛋白，而只去專注在壓抑低密度脂蛋白上呢？
最大的原因是，除了一些支持的科學證據外，最主要是有藥物可以降低低密度脂蛋白，卻找不到升高高密度脂蛋白的藥物。所以，史他汀類藥物一直以降低低密度脂蛋白特性做為行銷重點，但是低脂、低飽和脂肪的飲食雖能降低低密度脂蛋白，卻是很尷尬的也降低了高密度脂蛋白，事實上，反而有可能增加心臟病的風險。
而更尷尬的是，飽和脂肪酸是最能有效增加高密度脂蛋白的物質，因此所有主流醫學支持「脂肪—心臟」假說的成員，都極力避免去碰觸到自己的痛點。
郭葉璘醫師執行生酮飲食多吃飽和脂肪酸以後，果然高密度脂蛋白上升了！我自己也有數據證實此點。
脂蛋白A（Lipoprotein A）低於30 mg/dl 才是正常的，有些人甚至檢測不到，高於此數值就有得到冠心病、心血管疾病、動脈糜粥硬化、血栓、中風（關連性比較低） 的風險。高脂蛋白A濃度可獨立預測早期動脈糜粥硬化， 不需要低密度脂蛋白因素的並存。
在晚期心血管疾病中，高脂蛋白A 代表高血栓風險。脂蛋白A 濃度受疾病（如雌激素耗竭、高血液膽固醇、嚴重低甲狀腺素、未受控糖尿病、腎疾） 的影響比較大，受飲食、運動與其他環境因素的影響反而輕微。一般降脂藥物對它無效，菸鹼酸則可降低低分子脂蛋白濃度。另外，坦尚尼亞同質性人口研究發現，素食者比吃魚者有更高的脂蛋白Ａ濃度，表示補充魚油可能對降低脂蛋白Ａ濃度有幫助。
低濃度的載脂蛋白A1（Apolipoprotein A1）以及高濃度的載脂蛋白B （Apolipoprotein B）會一起增加心血管疾病風險。載脂蛋白A1 是高密度脂蛋白複合體的主要成員，能幫助清除動脈管壁裡白血球身上的油脂，包括膽固醇，以避免白血球過度承擔油脂，變成泡細胞而凋亡，還對動脈糜粥的惡化產生貢獻。
載脂蛋白AI 男性參考值是94∼178 mg/dL，女性是101∼199 mg/dL。載脂蛋白B 的參考值男性是55∼140 mg/dL，女性是55-125mg/dL。載脂蛋白B與載脂蛋白AI的比例與心肌梗塞有關，男性低於0.69、女性低於0.59是屬於心肌梗塞的低風險者；男性介於0.70 ∼ 0.89、女性介於0.60 ∼ 0.79屬於中度風險群；而男性高於0.9、女性高於0.8 則屬於高風險群。
三酸甘油脂最好低於200mg/dl。紐約市洛克斐勒大學的脂質研究專家艾仁斯醫師（Pete E. H. Ahrenes）的研究發現，吃飽和脂肪的人膽固醇反應有很大的特異性，反倒是三酸甘油脂的濃度反應很一致。艾仁斯在一九五一至一九六四年間進行了液態配方餵食實驗，結果顯示，每當以碳水化合物取代飲食中的脂肪，三酸甘油脂就會飆高，他與耶魯大學的一位年輕醫師歐彬克（Margaret Albrink）臨床合作發現，冠心病患三酸甘油脂高的比例比高膽固醇多。三酸甘油脂會產生白色乳液讓血液混濁，試管中清晰可見，高脂肪攝取者反而血液清澈，只有少數的例外。
硬脂酸這種肉類的主要脂肪酸對膽固醇是不會增加的。安賽爾‧基斯（Ancel Keys）博士則非常反對關於糖升高膽固醇與心臟病的想法，但減少碳水化合物及限制總卡路里攝取確實會讓血液澄清。高三酸甘油脂也常見於糖尿病患，而他們確實也有比較高的心臟病風險。
請大家多關照自己血清的三酸甘油脂濃度吧！
總之，多攝取有關脂肪的正確知識，可以幫助我們悠遊地攝取對自己有益的好油。
本文摘自柿子文化／脂肪與油救命聖經：用好油減肥治病抗老，你必須知道的8大真相！，非經許可，禁止轉載。
