別再荼毒家人!你都亂洗菜,難怪成堆農藥、蟲卵下肚!衛生局揭開真相:用這溫度浸泡才吃得安心|每日健康 Health

| 日期:2017-10-20 | 責任編輯: 李欣 | 分類: 養生食譜

在購買回新鮮又健康的食材後,後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching(殺菁)程序。

 

傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘,抑制蔬果酵素的破壞作用,以維持蔬果的相對新鮮度,同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之 微生物數目,並且容易洗滌、固定顏色等。



在實作上面,其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念,同時更重要的是很容易洗淨(例如:蘋果、梨子等水果, 有的表面有一層蠟和保鮮劑,用溫水更容易清洗掉),並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。

 

在過去(2012年)北市衛生局實驗也發現,用 45°C的溫水浸泡青菜10鐘後,能有效降低至少50%的硝酸鹽含量,在食材的處理更為衛生安全。


圖:資料圖庫

 

在50°C清洗後的食材,有了衛生安全的保證後,低溫的70°C烹煮即可安心的實行,同時可以保留食物中更多的營養,或許較多民眾會有疑慮的情況,在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎?

 

建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」,或是參考我以下提列出的數據,也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度,也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度:

 

家禽類食物(包含雞肉等)74°C;牛絞肉、魚絞肉68°C;豬肉68°C;雞蛋、魚肉63°C;5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間,也能達到我們想要的安心煮、安心吃。

洪沛澤 / Via  https://www.youtube.com/watch?v=OypqyEGj6oE

監修者/平山一政:

我是在別府出生,老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口,一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜,還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節,也十分溫暖,一點也不覺得痛苦。

他們還教我:「蒸煮大番薯時,要讓蒸氣的噴出更為緩和,以沒有噴勁的蒸氣蒸煮,番薯才會甘甜,才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」!

因此,對我而言,以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今,自己已成了一名蒸氣技術人員,正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中,我逐漸降低溫度,最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇!

 

◎用「50℃」熱水清洗食材,徹底去除髒污與氧化物,吸收水分,美味度瞬間提升!

蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收,細胞一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。

 

因此,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。

 

◎用「70℃」低溫蒸煮食材,去苦去澀,鮮甜多汁,營養不流失,提引出原有風味!

新鮮食材含有大量的酵素。不過,一旦經100℃加熱後,酵素幾乎都死光了,以70℃蒸煮,不僅不會破壞食材的酵素,反倒還能促進熟成,進而增加了美味與甜味,使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮,以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失,自然得以留住風味。

 

50℃」清洗&70℃」蒸煮雙管齊下,不僅味美如現採,還能輕鬆享瘦無負擔!

 

「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果

‧增加美味、甜味與香氣,加倍好吃

‧去除澀味、嗆味與臭味

‧口感變好

‧提升營養價值

‧更容易入味

‧縮短後續烹調的時間

‧保存性更勝生鮮狀態

 

 

  

【本文摘自原水文化/《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!》,非經許可,禁止轉載】

 

封面圖片出自:

Pixabay

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