在購買回新鮮又健康的食材後，後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching（殺菁）程序。
傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘，抑制蔬果酵素的破壞作用，以維持蔬果的相對新鮮度，同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之 微生物數目，並且容易洗滌、固定顏色等。
在實作上面，其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念，同時更重要的是很容易洗淨（例如：蘋果、梨子等水果， 有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉），並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。
在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用 45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，能有效降低至少50%的硝酸鹽含量，在食材的處理更為衛生安全。
圖：資料圖庫
在50°C清洗後的食材，有了衛生安全的保證後，低溫的70°C烹煮即可安心的實行，同時可以保留食物中更多的營養，或許較多民眾會有疑慮的情況，在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎？
建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」，或是參考我以下提列出的數據，也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度，也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度：
家禽類食物（包含雞肉等）74°C；牛絞肉、魚絞肉68°C；豬肉68°C；雞蛋、魚肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間，也能達到我們想要的安心煮、安心吃。
監修者／平山一政：
我是在別府出生，老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口，一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜，還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節，也十分溫暖，一點也不覺得痛苦。
他們還教我：「蒸煮大番薯時，要讓蒸氣的噴出更為緩和，以沒有噴勁的蒸氣蒸煮，番薯才會甘甜，才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」！
因此，對我而言，以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今，自己已成了一名蒸氣技術人員，正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中，我逐漸降低溫度，最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇！
◎用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污與氧化物，吸收水分，美味度瞬間提升！
蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。
因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。
◎用「70℃」低溫蒸煮食材，去苦去澀，鮮甜多汁，營養不流失，提引出原有風味！
新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。
「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，不僅味美如現採，還能輕鬆享瘦無負擔！
★「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果
‧增加美味、甜味與香氣，加倍好吃
‧去除澀味、嗆味與臭味
‧口感變好
‧提升營養價值
‧更容易入味
‧縮短後續烹調的時間
‧保存性更勝生鮮狀態
【本文摘自原水文化／《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！》，非經許可，禁止轉載】
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