(而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握)
中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！
每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？
最傷害國民健康的節日，就是中秋節！
因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。
更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！
所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。
而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。
◎ 溫度越高、烤的顏色越深，越毒！
也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！
更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。
網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。
◎ 焦香食物美味卻傷身
除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！
蜂蜜蛋糕最上層深色的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應，呈現出棕色焦香的成品。
一般人烤吐司通常會使用小型烤箱，小型烤箱可以在短時間內，用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色，烤的顏色越深，梅納反應越劇烈。
原文出自：博客來
本文摘自如何出版社《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》
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