中秋節小心這種烤法!香味撲鼻卻擁有致命毒性,小心吃進滿肚亞硝酸胺致癌物|每日健康 Health

| 日期:2017-09-29 | 責任編輯: 廖思涵 | 分類: 養生食譜

(而加熱的溫度越高,產生的毒性物質越複雜、越難以掌握)

Barbecue / Via  flickr

中秋烤肉萬家香,小心過度的梅納反應,每一口都是負擔!

每到中秋節,台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香,烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎?

最傷害國民健康的節日,就是中秋節!

因為很多人烤肉時,特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬,不僅讓烤肉鹹到最高點,烤肉醬中的人工添加劑,像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚

更可怕的是:烤得焦香的食材,已經產生了過度的「梅納反應」(Maillard reaction),每一口都是負擔!

所謂的「梅納反應」,指的是:當食物中的蛋白質、胺基酸,一旦和糖類進行加熱時,原本食材的分子會重組,產生很複雜的致癌性毒物,例如:異環胺物質(HCAs)、多環芳香烴(PAHs)、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。

而加熱的溫度越高,產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

 

◎ 溫度越高、烤的顏色越深,越毒!

也就是說,用鍋子或網子烙得焦焦的,再塗上醬汁的食物,雖然口感好,賣相佳,但美味、好吃的背後真相,其實等於在吃毒!

更可怕的是,很多店家使用的燒肉網子或烤盤,通常是每天重覆使用,即使經常擦拭清洗,但經過長時間日經月累,絕不可能跟原來新的一樣乾淨。

網子或烤盤上,多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣,這些都是肉類當中的蛋白質、糖類,經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質,裡面有不計其數的毒性物質,吃下肚對人體的傷害難以估計。

 

◎ 焦香食物美味卻傷身

除了燒烤類食物,很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等,也是很標準的過度梅納反應食品

蜂蜜蛋糕最上層深色的部分,通常是烘烤過程中,與烤箱最近距離接觸的外層,也是溫度最高的地方,會產生最多化學反應,呈現出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常會使用小型烤箱,小型烤箱可以在短時間內,用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色,烤的顏色越深,梅納反應越劇烈

 

如何出版社 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010672019

原文出自:博客來

本文摘自如何出版社食安守門人教你聰明擇食、安心飲食

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封面圖片來源:flickr

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