（原文標題：吃腐乳會致癌？它背後的營養價值超乎想像，現在知道還不晚~）
身邊總有人抱怨，生活水平雖然提高了，但家人總習慣時不時的吃點腐乳，尤其是早上喝粥時，就會配上一些，很擔心“發過黴”的食物會致癌，屢次勸說毫無結果……
腐乳有“東方奶酪”之稱，食慾不振時稍微吃點能讓人胃口大開，非常下飯，也有不少人被它的香味迷倒，但這個所謂的“發霉”食物真的會致癌嗎？是否有鮮為人知的一面？
01 腐乳”長毛”其實益處多多
很多人擔心腐乳危害健康，主要是腐乳要經過一道“霉變”工序，但這不同於往常的“霉變”。
一般加工過程
黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製→ 加鹵湯裝瓶→ 密封醃製
“豆腐上長出毛黴”，其實大可不必擔心這層毛茸茸的黴菌會危害健康。
一方面，廠家在製作過程中會直接將“有益的黴菌種 ”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
02 腐乳”醃製”不能和醃菜相提並論
腐乳雖有“醃製”過程，但不能將它和醃菜相提並論。
首先，大豆中的硝酸鹽含量很低，不足以引起中毒危險；其次，經發酵後，不會帶來大量亞硝酸鹽，而且有很多研究發現，服用少量硝酸鹽，在體內轉化成低濃度亞硝酸鹽時，會分解成一氧化氮，起到擴張血管的作用。
03 腐乳出於黃豆，又勝過黃豆
腐乳的原料其實是黃豆，我們都知道黃豆的營養素不僅全面，其含量也非常豐富，有提高免疫力，強健器官，降低膽固醇，抗氧化等多種功效，但腐乳經發酵後，其營養成分又高於黃豆。
1 蛋白質利用率提高
相對而言，人體對植物蛋白的吸收利用率不如動物蛋白高。但大豆蛋白經微生物發酵後會生成更容易消化的多肽和氨基酸，對其消化率能從65%升高到96%左右，可以和動物蛋白相媲美，而且不含膽固醇。
也有動物實驗證明，腐乳中的蛋白質能與膽酸結合，可以降低體內的膽固醇、膽酸，有益血管健康。
多肽，具有極強的活性，與健康息息相關，也是生物學界、醫學界的開發熱點。腐乳中的一些肽，能抑制血管緊張素轉換酶的活性，有助於控制血壓。
2 異黃酮的功效更強
大豆異黃酮的雌激素可以影響人體的激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌症化學預防劑，能防治骨質疏鬆、更年期症狀、心血管病、乳腺癌、子宮內膜癌等多種與雌激素有關的疾病。
腐乳中的異黃酮經發酵後，以黃酮葡萄糖苷形式存在的異黃酮會變成游離態，具有更廣泛而強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，功效更強，也易被吸收。
3 B族維生素更豐富
B族維生素要參與體內糖、蛋白質和脂肪的代謝，但在人體內滯留的時間只有數小時，必須每天補充。
由於微生物的作用，腐乳中的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐高6-7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。維生素B1、維生素B3（菸酸）也高於一般的食品。
在一定程度上，有助於促進細胞再生，保持皮膚彈性和光澤，減少黏膜炎症，預防惡性貧血、老年癡呆。
4 提高礦物質的吸收
大豆中含有很多植酸，是一種酶的抑製劑，它會妨礙人體對鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質的吸收。但腐乳在發酵過程中，能將植酸瓦解，而且礦物質種類不僅不會減少，還會提高它的生物利用率。
很多人吃大豆製品時會出現脹氣，腐乳不僅能去除大豆原有的豆腥味、抗營養因子，還能去除脹氣因子，且產生多種有機酸、氨基酸等成分，也深受營養學家好評。
04 腐乳很鹹，但聰明人這麼做
腐乳雖好，但也有個很大的缺點，鹹！鈉多！按5%的含鹽量計算，20克的腐乳塊相當於含有1克鹽，兼顧營養價值與健康顯得尤為重要，尤其是高血壓患者，如何在獲得肽的同時，控制鈉的攝入量？
控制量
中國居民膳食指南建議每天吃鹽不超6g，但不同腐乳的含鹽量有所不同，除了盡量選擇低鹽腐乳，還要控制鈉的攝入量。一般食用腐乳時，大塊的一餐不要超過1塊，小塊的不要超過2塊。
替代其它高鹽食物
如果說在吃腐乳時，又吃鹹菜等高鹽食品，很可能攝入過多。因此，在烹調粥、饅頭等淡味食物時不要加鹽，食用時用腐乳代替鹹菜等食物佐餐，以避免攝入的鈉過多。
調味，替代鹽
腐乳其實也是一種非常好的調味品，包括乳汁，可以用來做菜，但要少放甚至不放鹽。
茶香腐乳肉
綠茶有助於控制餐前血糖，紅茶有助於控制餐後血糖，而且紅茶經發酵後，味道濃郁，可以給肉質增香，加快成熟，配上腐乳汁，又能開胃增食慾！
食材準備
里脊肉、紅茶水、腐乳汁、蛋清、蔥、姜、料酒
烹調步驟
①里脊肉切片，用腐乳汁、少許鹽、蛋清上漿；
②蔥薑下鍋，再將肉片放在蔥薑上加熱，翻炒成熟；
③加入料酒、腐乳汁、紅茶水調味、收汁即可。
腐乳的保存
1、腐乳開蓋後，應盡量保存在冰箱，且要把瓶蓋拴緊，以免變質（儲存不當引起的腐乳長毛，應直接丟棄）；
2、取腐乳時，應用乾燥沒有水的筷子或是勺子取，以免發霉；
3、腐乳汁應末過腐乳，以免口感變差甚至變質。如果乳汁過少時，可以適量加點米酒。
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