本文作者：云無心，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
時間過得真快啊，轉眼春節已經結束，開工上班一周了。
想問問大家，過年買的那麼多好吃的都吃完了嗎？剩飯剩菜還多嗎？冰箱裡還塞得下嗎？有發霉的嗎？發霉的東西還吃嗎？
問題來了，食物發霉是怎麼回事，去掉發霉的部分後還能不能吃？現在就來說一下。
食物長黴很正常
我們生活的環境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫黴菌。
黴菌生命力非常強，能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了，立刻煥發青春，大肆繁殖。
黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。
溫度對它也是有影響的，但黴菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫，都有不同的黴菌可以生長。
你以為冬天食物就不發霉了嗎？
不……暖氣空調房不僅溫暖了你，也溫暖了各種黴菌。
幾乎可以這麼說，食物長黴是正常的，不長黴才令人奇怪呢。
黴菌有好有壞
雖然都是黴菌，但不同黴菌和人類的關係也不一樣：
1. 友好的黴菌：產生各種酶來分解食物
這類黴菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。
2. 不友好的黴菌：產生細胞毒素
這細胞毒素可不是鬧著玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴，它產生的黃麴毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。
而水果上常出現的展青黴，會產生展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。
要強調的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。
因此，當某種食物發霉了，我們面對的可能是那些「友好黴菌」，也可能是「惡毒黴菌」，但最大的可能是好壞都有。
那麼把發霉的部分去掉後，食物還能吃嗎？
答案是……
去掉發黴部分，不能避免危害
如果食物發霉了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部丟掉怪可惜的，就把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃。
但是這麼做，不能避免黴菌的危害。
我們看到的發霉部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。
而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。
所以對待發霉的食物，最安全可靠的選擇就是把它全部丟掉！
高溫加熱能對付黴菌嗎？
不能。
一些人秉持決不放棄「勤儉節約」的美德，覺得只要把「黴」削掉，再把食物高溫加熱，就可以去除毒素了。
但很抱歉，這是一廂情願。
首先，削掉的「黴」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。
其次，加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。
比如前面提到的展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、鳳梨、番茄等各種水果和果汁中。
如果蘋果發了黴，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。
總而言之，黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。
其他的普通食品，如果發霉了，還是直接丟了吧，實在沒必要為了它們冒健康風險。
（作者：云無心）
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