（根據《食品添加物的科學》，大豆中的皂素溶於水會產生發泡現象）
https://visualhunt.com/f2/photo/15011352914/47374b0948/ / Via visualhunt
每日健康／保谷彰彥（科學作家，蒲公英研究家，學術博士）
豆腐所添加的消泡劑是什麼？
超市所販賣的豆腐，加工過程都會加入消泡劑。一般在家製作不需要加消泡劑，但市面上的豆腐在製作時，時常加入消泡劑。接下來將說明豆腐的加工過程。
●豆腐的作法
製作豆腐時，首先將大豆浸泡水，再磨碎成奶油狀的「生漿」。將生漿加熱至90度以上，接著用布袋瀝乾。瀝出的就是「豆漿」，剩餘的殘渣為「豆渣」。
接著將凝固劑「鹽滷」加入豆漿，輕輕攪拌，慢慢凝固成豆腐。將這個階段的豆腐放入鋪布的模型中，交疊擠壓之後，使豆腐所含的水分逐漸變少，成為木棉豆腐。如果要製作絹豆腐，則在生漿裡加入凝固劑，再放入模型直接凝固即可。製作豆腐時，需要加熱生漿。加熱處理的過程能夠殺菌，同時去除大豆獨特的味道。不過，此時大豆成分中的「皂素」會產生作用。皂素為溶於水會發泡的物質總稱，許多植物都含有此種成分，皂素會使生漿加熱容易產生泡沫。
生漿起泡會使豆腐不容易凝固，口感會因此變差，還會影響保存。因此藉由加熱生漿去除泡沫是必要的過程。在家裡製作豆腐，能夠一一撈起泡沫，但在大量製作，這樣的作業會相當費時。
日本食品衛生法規範了消泡劑的使用標準。此外，就算消泡劑在加工過程消失或殘量，都相當微量，食品衛生法是訂定成加工助劑，不需標示於包裝上。若須標示，該法規定要標示為物質名稱。
●消泡劑有哪些？
日本法規將消泡劑分為（1）油脂類消泡劑（2）甘油酯類消泡劑（3）聚矽氧消泡劑。
（1）為棕櫚油、菜籽油、大豆油等植物油及硬化油的碳酸鈣、碳酸鎂等成分均勻混合的物質。
（2）為食用油與甘油反應而成的物質，可作乳化劑廣泛使用。
（3主要成分為自然界廣泛存在的矽。這些不同種類的消泡劑，是針對不同需求而產生。
消泡劑的歷史悠久，日本在明治時代（註：1868至1912年間）就有人使用。日本古早的消泡劑是「將石灰加入植物性油脂的物質」。最近加熱生漿的商業機器性能，廠商可不使用消泡劑來製作豆腐，不過此種器具還未普及。
註：我國行政院衛福部食藥署「食品添加物使用範圍及限量」，將用作消泡劑的化學物質歸於「第十七類 其他」
本文摘自世茂／食品添加物的科學，文章內容由世茂授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。
延伸閱讀
