(肝癌除了病毒感染等危險因素外，也與一些化學致癌物有關，最有名的就是黃麴毒素，它是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。)
每日健康／高醫醫訊 職業及環境醫學科 林嘉益主治醫師
預防肝癌，從避開「黃趜毒素」開始
衛生署公布民國101年國人十大死因，慢性肝病及肝硬化是國人十大死因的第九位，惡性腫瘤已經是連續第31年居於首位了，而且因為國內較高之B型及C型肝炎的盛行率，肝癌更是佔居惡性癌症的第二位，還好由於B型肝炎疫苗的施打及國人相關醫療衛生習慣的進步，可望於不久將來擺脫肝病為國病之惡名。
但是肝癌除了病毒感染等危險因素外，也與一些化學致癌物有關，最有名的就是黃麴毒素，它是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。
起因於1960年在英國發生了大批火雞因餵食被真菌污染的花生粕而導致突然死亡的事件，才使黃麴毒素的毒性開始受到重視。
認識黃麴毒素
黃麴毒素主要由麴菌屬(Aspergillus)的黃麴菌(A. flavus)及寄生麴菌(A. parasiticus)兩種真菌所產生的次級代謝產物，常見的類型包括有黃麴毒素B1、B2、G1、G2等，對人類及動物具有肝毒性及致癌性，而這四種黃麴毒素中又以B1的毒性及致癌性最強。
人類相對於牲畜對黃麴毒素有較高的耐受性，所以較少發生急性黃麴毒素中毒的事件，但慢性長期低劑量的黃麴毒素危害會有引發肝癌的高風險性，因為黃麴毒素會造成可以修復細胞內DNA的斷裂或是損害的p53基因的突變而失去功能，一旦p53基因失去功能就無法防止不正常或癌變的基因發生，發生癌症的風險就提高了。
黃麴毒素不是只有在發霉的花生和其製品中才有，五穀類、豆類、堅果等農作物也會受到汙染，如花生、玉米、米、小麥、燕麥、棉籽、豆類等，這類農作物受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生，尤其是花生，而花生相關製品如花生粉、花生醬、花生糖等食品，也可能因而含有黃麴毒素。
另外的味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等豆類發酵製品，也可能受黃麴毒素污染。
由於黃麴毒素有著極高的熱安定性，不易被一般加工方法所去除，所以而黃麴毒素的預防也成為我們選擇相關相關加工食品非常重要的課題。
我們選購此類食品時，應選擇外觀正常、包裝完整、新鮮的，並從外觀色澤觀察是否長黴，食物發霉應立即丟棄，不要食用，儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。
選購花生加工製品(如花生糖、花生醬和花生粉等)時，應選擇信譽良好廠商之產品，以確保自身及家人健康。另外，由於家禽食用的飼料若未能保存於良好環境下時，家禽類食入黃麴毒素的機會很高，也極易受黃麴毒素的污染，因此動物內臟不宜多吃，尤其是肝臟的部份。
花生製品如花生醬、花生粉最好少吃，以避免遭受黃麴毒素的傷害。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素，所以若是相關病毒性肝炎患者或患有其他肝病者，對於易受黃麴毒素汙染之食品選擇，一定要更加小心慬慎。
封面圖片來源：K.Phaitoon Bualaor / shutterstock
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