每日健康／綜合編譯 林暐鈞
將蛋殼扒成兩半，蛋清與蛋黃悄悄流出，在炒鍋上漸漸凝固，有如早晨的艷陽。雞蛋營養豐富、價格便宜又料理變化性多，不過卻因膽固醇讓「一天可吃幾顆蛋」的爭議不斷被提起，對此，董氏基金會營養組主任許惠玉說，雞蛋沒有這麼罪大惡極，蛋雖然有膽固醇，但也有豐富的卵磷脂，太過強調蛋的膽固醇不好，卻忽略卵磷脂的更多好處，反而會造成營養不均衡。
據悉，國健署公布了新版每日飲食指南，以攝取蛋白質來源來看，蛋類優於肉類。董氏基金會營養組主任許惠玉指出，過去外界把膽固醇汙名化，造成不少人因為蛋有很高的膽固醇不敢吃蛋，相當可惜。
另外，因為紅豆、綠豆、皇帝豆、栗子、菱角等食物也含有豐富澱粉，因此將舊版的「全穀根莖類」用詞修正為「全榖雜糧類」。且不再強調乳品需選用低脂或脫脂為佳。每一種食物都有好的營養與不好的地方，民眾要均衡攝取多樣食物，減少吃食品(加工過)為佳，應採多樣食物攝取，才能保持健康。
油炸、油煎或油酥很危險
不過，雞蛋對於血液中膽固醇濃度影響很小，但若採取油炸、油煎或油酥的料理方式，那些餐廳的精緻料理的雞蛋，例如：歐姆蛋、炒蛋、炸蛋等，或是料理添加美乃滋，都可能讓人吃下更多的反式脂肪和飽和脂肪，進而影響血液中膽固醇濃度與提高心血管疾病的風險。
提醒大家，預防肥胖、各種慢性病的最強方針，實屬採取食物多樣性、高營養密度及控制飲食份量等「健康飲食法」。因此，再愛吃蛋，也別只靠它來補充蛋白質，豆、魚、肉類等都是優良的蛋白質食物，不過紅肉、加工肉恐有罹癌風險，適度攝取即可。如果自身有肥胖和膽固醇疾病的人，建議先諮詢營養師比較妥當。
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