（高脂飲食真的會傷害健康嗎？認為飽和脂肪不健康是一種科學還是一種迷思？）
【本文作者：妮娜‧泰柯兹，調查報導記者與作家】
根據我們過去幾十年裡獲得的飲食忠告，我們應該多吃植物，而非動物性產品—幾近全素食的吃法才是最健康的飲食。美國心臟協會和美國農業部，以及幾乎是地球上所有的專家團隊，都建議要從蔬菜、水果和全穀類中攝取大部分的每日所需卡路里，並減少攝取任何種類的動物性脂肪。紅肉是不被推薦的。如《紐約時報》的首席美食專欄作家馬克．畢特曼所言：「大家都知道……要吃得『更健康』的關鍵是：多蔬食。」美國農業部的飲食指南第一條即是：「增加攝取蔬菜水果。」或如麥可．波倫在其超級暢銷書《食物無罪》開宗明義宣示：「吃食物，以植物為主，別吃太多。」
那麼，我們又應該如何看待因紐特人和馬賽族人──他們採行高脂飲食、幾乎不太吃植物，卻似乎非常健康？觀察這兩族人的斯德凡森和曼恩，都是極受敬重的研究者，遵照科學標準行事，也曾在知名的期刊發表過論文；他們不是刻意利用怪誕原始人的邊緣研究者，他們只是觀察到了一些不合常理的現象有待釐清。
半個世紀以來，營養學專家們一直信奉的假說是，脂肪會引起心臟疾病（以及肥胖症、癌症），尤其是飽和脂肪。任何反對的證據，就算不是毫無機會，要得到專家的認可也是難如登天—儘管這些證據已為數眾多。事實上，仔細檢視關於飲食與健康的大量科學觀察資料，就會發現一個令人訝異且出乎意料的現象，讓人似乎無法支持怪罪飽和脂肪的論點。
這樣的「逆說悖論」為數眾多，斯德凡森和曼恩只是我們可以舉出的其中兩個代表。歷史上有不少族群都以動物性食物為主食，而且仍健康至今。
我們何以認為飽和脂肪不健康？
飽和脂肪導致心臟病的假設，是在一九五○年代初，由安塞．基斯（Ancel Benjamin Keys）發展出來的。基斯是明尼蘇達大學的生物學與病理學家，他在實驗室裡做實驗找尋疾病的早期徵兆，而在一九五○年代，似乎沒有其他健康議題比心臟病問題更為迫切，美國人覺得自己有如置身一場嚴重的瘟疫之中。在高爾夫球場上或是辦公室裡，胸前突然一緊，就讓人英年早逝，而醫生們卻沒有答案。這疾病似乎突然不知從哪兒蹦出來，迅速成為全美頭號致死原因
當時，主流的見解認為人類的動脈會無可避免地伴隨老化慢慢變窄，而且現代醫藥能做的有限。基斯卻反其道而行，認為心臟病是可能避免的，因為此疾之前從未如此普遍。基斯從一九五○年代初期開始到世界各地旅行，和妻子瑪格麗特前往南非、薩丁尼亞、瑞典、西班牙和義大利。每到一個地方，他們就測量當地人的膽固醇值，並估算他們飲食中的脂肪含量。他發現這些城市罹患心臟病的機率，確實遠比一般美國城市低。更廣泛地說，基斯推論，由於冠狀動脈疾病的死亡率隨國別不同而有極大的差別，因此無法歸因於遺傳、甚或是自然的老化過程，於是他斷定必然是因為飲食。
美國人的動脈之所以布滿斑塊，乃是「長期受富含脂肪的飲食模式、以及那不計其數滿載脂肪的餐點影響所致」，基斯於一九五七年這樣說道。為了提出證明，他舉了年輕的芬蘭伐木工人為例──他們的點心是「在麵包大小的乳酪上塗奶油……然後配啤酒沖下肚。這是冠狀動脈問題的實例借鑒」。
基斯在一九五七年於各頂尖醫學期刊中發表了眾多論文，宣告：減少攝取飽和脂肪可降低總血清膽固醇。基斯非常確信自己的發現—自信到他還發表了一個特定的數學公式，宣稱可藉由這個公式，依照飽和脂肪、多元不飽和脂肪與膽固醇攝取量，計算出一群人口中血清膽固醇精確的升降狀況。這就是著名的「基斯等式」（Keys equation）因此一旦他歸結出飽和脂肪才是飲食中的真正之惡後，便開始擁護這個理論勝過於其他。要是人們不再吃蛋、乳製品、肉類，以及所有看得見的脂肪，他論道，心臟病將「變得罕見」。基斯建議「急遽減量」攝取膳食脂肪，尤其是那些天然存在於動物性食品中的脂肪，並以植物油取代。
蓋瑞‧陶布斯與「脂肪大謊言」
在大部分的主流醫學與營養學界忽視這些研究者時，過去十年中唯一成功將營養學討論轉向到碳水化合物才是肥胖與其他慢性病驅力而非脂肪的人，是科學記者蓋瑞．陶布斯（Gary Taubes）。二○○一年，他為《科學》雜誌寫了一篇飲食—心臟假說的批評史，那是第一次有主要的科學期刊刊登分析低脂教條科學弱點的文章。陶布斯也回顧了所有的科學文獻，從戰前的德國與奧地利肥胖症研究者到潘寧頓，並論定肥胖確實是一種荷爾蒙缺陷，而非好吃懶做的結果。在《科學》雜誌的文章裡，他描述最可能導致肥胖的荷爾蒙是胰島素，而它在人們吃碳水化合物時會遽升。事實上，他的主要結論之一，就是膳食脂肪是最不可能讓人發胖的營養素，因為它是一種不會刺激胰島素生成的巨量營養素。
儘管陶布斯與主流營養學家對彼此絕無好感，但他的著述似乎大多極其可信，因此幾乎立即就被採納。糖與白麵粉當然是不好的！營養學專家說得好像這是早就知道的事。二○一○年《洛杉磯時報》的一則頭條宣布「以前脂肪是壞蛋，如今營養學家則把矛頭指向糖與精製穀類」。舉國曾經讀過也消化了陶布斯作品的研究者，突然研究起蔗糖、果糖和葡萄糖，比較它們、並且檢視它們對胰島素的影響。最近有些研究者發現水果、蜂蜜、砂糖和高果糖玉米糖漿裡的果糖，可能比葡萄糖更易刺激與心臟病有關的發炎標記。同時，糖與澱粉類蔬菜中的葡萄糖，似乎與胰島素合作得更為緊密，進而引起肥胖。針對各類精製碳水化合物所開展的科學，目前仍處於起步階段，因此我們真的不知道，是否所有碳水化合物都會引發肥胖、糖尿病和心臟病，或是有些種類要比其他的更糟糕。
近年的臨床試驗也意味著，任何的碳水化合物—包括全穀類、水果和澱粉類蔬菜裡所含有的，只要大量食用都不健康。還記得舍亞在以色列的研究發現，地中海飲食組的飲食中有高比例的卡路里來自「複合」碳水化合物，結果顯示這一組較不健康，也比阿金飲食組肥胖，雖然他們較低脂組健康。婦女健康倡導計畫的結果也相同，這項計畫約以十年時間、四萬九千名女性測試含高量複合碳水化合物的飲食，結果只顯示極小幅的疾病風險下降或減重表現。然而，吃太多未精製的碳水化合物可能也不利於健康的這項重大訊息，美國人並不愛聽，因為我們已習於把這些食物視為健康。而且無疑地，對營養學家來說，要否定他們自己半世紀以來的高碳飲食建議，並不容易。
本文摘自方舟文化／令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食，文章內容為方舟文化授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。
