(人體一旦吃進黃麴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌)
【每日健康／名醫專欄：陳彥甫，聯合營養諮詢中心營養師】
黃麴毒素為何會害人得肝癌？
黃麴毒素主要是因食物加工、運輸、保存過程不當，導致食物體上長出黃麴黴菌，常見於花生、玉米、黃豆、小麥與五穀雜糧中，中藥材也曾檢驗出黃麴毒素。
若食用以高含量黃麴毒素的穀物餵養的動物內臟，也可能間接吃進殘留的黃麴毒素。
一般黴菌產生的毒素可在高溫下被破壞，但黃麴黴菌產生的毒素，則須加溫到260℃才能被破壞。
人體一旦吃進黃麴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌。
要避免黃麴毒素的傷害，平日應選用新鮮食材，避免食用醃製品、內臟，購買五穀雜糧時，須注意若有破損、變色，或有發霉現象，則不可購買。
保存時必須維持乾燥、低溫，若食品已有部分發霉，剩餘部分也不可再食用。
如何避開農藥致癌的威脅？
先前曾爆出手搖茶飲店的玫瑰花瓣驗出世紀之毒「DDT」，隨後茶葉也被驗出農藥「芬普尼」超標，上述農藥皆屬第2級致癌物，用於殺滅昆蟲，若過量攝取，容易造成肝臟負擔、影響生殖，甚至有致癌的風險。
為確保農作物的產量與品質，農藥的使用難以避免，若想避免農藥的危 害，務必遵循以下幾點原則：
1 慎選農作物：
不同於盛產季的蔬果，非時令的蔬果病蟲害多，且需使用大量的農藥、催熟劑，藉以對付病蟲害；而颱風前搶收的蔬果，因市場價格佳， 容易忽略安全採收期，農藥殘留量可能較多。
另外，高經濟價值的作物， 如茶葉、櫻桃，為了賣相美觀，也常使用較多的化學藥劑，皆應慎選。
2 掌握正確清洗步驟：
食用蔬果前應以「浸泡、流動、刷洗、切除」4原則清洗，也就是先浸泡，再以流動的清水沖洗，再用軟毛刷洗，最後再切除農藥殘留較多的蒂頭與根部。
3 多吃蔬果、多喝水：
若擔心農藥對健康造成危害，可於飲食中適度增加新鮮蔬果及白開水的攝取，透過蔬果中的膳食纖維，增加腸道蠕動的速率、吸附殘存體內的農藥成分，使之隨著糞便排出，達到代謝清除的目的。
作者簡介
陳彥甫 營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
新北市營養師公會常務理事
學經歷：
輔仁大學食品科學所碩士
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問
著作&審訂：
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
本文出自《全食物防癌密碼：62種超級防癌明星食物》，內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
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