你沾的是醬油,還是鹽酸?營養師教你4招揪出化學醬油|每日健康 Health

| 日期:2018-05-03 | 責任編輯: 廖思涵 | 分類: 熱門議題

(醬油的等級區分標準在於總氮量,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100 毫升1.2 克,而日式醬油的甲級標準為1.5 克,頂級的黑豆醬油標準須高達1.7 克以 上。)

醬油 / Via  每日健康

每日健康/陳彥甫(聯合營養諮詢中心營養師)


化學醬油可能會致癌?

2013年5月,媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標,單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物,依法規定,醬油類中的單 丙二醇含量應在0.4 ppm 以內。

但衛福部證實,多家醬油公司的單氯丙二醇都超標,嚴重者甚至高達0.95、0.94ppm。

含單氯丙二醇的化學醬油對人體有什麼危害?

凡是用速釀法或混合法製成的醬油,製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白質水解為胺基酸,即可能產生單氯丙二醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法,會比傳統釀造醬油節省成本與時間,因此許多業者都運用此方式生產化學醬油。

根據研究顯示,單氯丙二醇除會對肝、腎、呼吸系統造成傷害,還會導致男性不孕、女性罹患乳癌等。

純釀醬油和化學醬油製作過程有何不同?

純釀醬油就是將黑豆(或黃豆、小 麥)和食鹽放入大型密閉容器中,加入種麴使其發酵,培麴的溫度必須控制在 25 ~ 30℃,這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,細心呵護 4 ~ 6 個月,過程相當繁瑣與耗時。

化學醬油是業者為節省成本與時間研發出來的速釀方法,利用鹽酸讓豆類 中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,可能還會添加焦糖色素和其他調味料,製程僅需 3 ~ 7 天。除了容易產生單氯丙二醇,味道也較死鹹,可能還有刺鼻味。

如何選擇純釀造的醬油?

1 搖晃:

將醬油用力搖晃,會產生細微的泡沫,如果泡沫細、維持時間久, 表示釀造的時間夠長,維持的濃度夠高。

2 味道:

好的醬油嚐起來有天然的豆香味,且味道鮮美、回甘。

3 黏性:

取一乾淨素色的碟盤,倒入醬油,再將碟盤慢慢傾斜,好的醬油會慢慢擴散,而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。

4 成分:

醬油的等級區分標準在於總氮量,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100 毫升1.2 克,而日式醬油的甲級標準為1.5 克,頂級的黑豆醬油標準須高達1.7 克以 上。

這些標準除了反映出醬油的濃度,也顯示出商家的後製技術。

作者介紹

聯合營養諮詢中心
◎陳彥甫營養師

現職:

聯合營養諮詢中心營養師

學經歷:

輔仁大學食品科學所碩士
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

著作&審訂:

《養生豆漿這樣喝最健康》
《燉補湯這樣吃最養生》
《健康食品保健事典》
《220道神奇對症蔬果汁》
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
《水果營養圖典》
《蔬菜營養圖典》

本文出自《食物安全就要這樣吃》,內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登,禁止任何形式之轉載與抄錄。

封面圖片來源:每日健康

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