(醬油的等級區分標準在於總氮量，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100 毫升1.2 克，而日式醬油的甲級標準為1.5 克，頂級的黑豆醬油標準須高達1.7 克以 上。)
每日健康／陳彥甫（聯合營養諮詢中心營養師）
化學醬油可能會致癌？
2013年5月，媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標，單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物，依法規定，醬油類中的單 丙二醇含量應在0.4 ppm 以內。
但衛福部證實，多家醬油公司的單氯丙二醇都超標，嚴重者甚至高達0.95、0.94ppm。
含單氯丙二醇的化學醬油對人體有什麼危害？
凡是用速釀法或混合法製成的醬油，製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白質水解為胺基酸，即可能產生單氯丙二醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法，會比傳統釀造醬油節省成本與時間，因此許多業者都運用此方式生產化學醬油。
根據研究顯示，單氯丙二醇除會對肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會導致男性不孕、女性罹患乳癌等。
純釀醬油和化學醬油製作過程有何不同？
純釀醬油就是將黑豆（或黃豆、小 麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種麴使其發酵，培麴的溫度必須控制在 25 ～ 30℃，這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，細心呵護 4 ～ 6 個月，過程相當繁瑣與耗時。
化學醬油是業者為節省成本與時間研發出來的速釀方法，利用鹽酸讓豆類 中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，可能還會添加焦糖色素和其他調味料，製程僅需 3 ～ 7 天。除了容易產生單氯丙二醇，味道也較死鹹，可能還有刺鼻味。
如何選擇純釀造的醬油？
1 搖晃：
將醬油用力搖晃，會產生細微的泡沫，如果泡沫細、維持時間久， 表示釀造的時間夠長，維持的濃度夠高。
2 味道：
好的醬油嚐起來有天然的豆香味，且味道鮮美、回甘。
3 黏性：
取一乾淨素色的碟盤，倒入醬油，再將碟盤慢慢傾斜，好的醬油會慢慢擴散，而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。
4 成分：
醬油的等級區分標準在於總氮量，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100 毫升1.2 克，而日式醬油的甲級標準為1.5 克，頂級的黑豆醬油標準須高達1.7 克以 上。
這些標準除了反映出醬油的濃度，也顯示出商家的後製技術。
作者介紹
聯合營養諮詢中心
◎陳彥甫營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
學經歷：
輔仁大學食品科學所碩士
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問
著作&審訂：
《養生豆漿這樣喝最健康》
《燉補湯這樣吃最養生》
《健康食品保健事典》
《220道神奇對症蔬果汁》
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
《水果營養圖典》
《蔬菜營養圖典》
本文出自《食物安全就要這樣吃》，內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
封面圖片來源：每日健康
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