吃燒烤一定會致癌?專家推「六大訣竅」美味不罹癌

| 日期:2019-04-18 | 責任編輯: 林宏軒 | 分類: 防癌飲食

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每日健康/ 楊躍 (北京大學腫瘤醫院胸外二科主任、主任醫師、教授、博士生導師,中國肺癌診療規範執筆人)

別說民眾了,就連外科醫師有時候也會呼朋引伴,找個燒烤店吃串燒把酒言歡,這是再正常不過的事情了。我們都知道,燒烤本身「有可能」致癌,只是可能性並不高,而且最重要的是,它是可以控制的。不同的燒烤,不同人做出來的燒烤,可能一個是人間美味,一個卻是癌症的罪魁禍首。

燒烤的歷史可追溯到上古時代,人類早在石器時代就懂得用火來加工食物,從而讓人類的文明飛快發展。也就是說,從生理結構上,人類是可以吃燒烤類食物的,畢竟燒烤沒有淘汰人類,反而促使了人類進化。

 

壽命變長是致癌原因

但是到了現代,平均壽命已經不再是過去的30 ~ 40 歲,而是70 ~ 80 歲,燒烤這類食物所帶來的微小損傷可能會累積成不可逆轉的後果,例如癌症。

食物本身可能無害,一般採用蒸煮等方式並不會導致有害物質產生,但是如果採用燒烤或者燻製的方法,就有可能在過程中產生一種叫作苯芘的物質。這是一類比較明確的致癌物質,在大量哺乳動物實驗中,都發現它會明顯促使動物器官發生癌變。

 

但是不同人做的燒烤,苯芘的含量可能完全不同。科學家曾經用烤香腸做過實驗,第一次烤的時候,讓火和香腸直接接觸,導致香腸烤焦了,而且苯芘含量為10.7 微克/ 公斤(μg / kg)。但是當他換了燒烤的方法,讓香腸和火相隔5 公分,這樣的香腸不但十分美味,而且苯芘含量只有0.67 微克/公斤,僅僅比美國要求飲用水的0.2 微克/公斤的標準高了些許,雖然不能說絕對安全,但是偶爾吃一次的話,並不十分嚴重。而當這位科學家進一步改變方式,在火焰的側面燒烤,苯芘的含量甚至降到了0.1 微克/公斤。

 

這樣吃燒烤不致癌

苯芘之所以容易產生於高溫燒焦的食物當中,可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。那麼,我們在燒烤的過程中,就可以做以下調整:

▪勤翻面,避免烤焦,而且烤焦的部分堅決不吃。

▪用電和氣取代炭火,減少木炭或者煤炭產生的油煙,縮短高溫燒烤的時間。

▪掌握好「火候」,燒烤時適當增加肉與火之間的距離。

▪給食物加個「外套」,用錫箔紙、蔬菜葉等包裹後再與炭火接觸。

▪搭配水果或蔬菜一起吃,營養均衡,降低危害。

▪適當減少吃燒烤次數。

 

本文摘自高寶癌症病人怎麼吃:北京大學腫瘤醫院主治醫師的術前、術後、化療、放療、預防全方位飲食處方箋

作者: 楊躍, 王興 

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