吃到滑嫩的「豆腐」別太開心,可能已經吞下一堆「消泡劑」|每日健康 Health

| 日期:2018-02-07 | 責任編輯: 郭家和 | 分類: 養生食譜

(根據《食品添加物的科學》,大豆中的皂素溶於水會產生發泡現象)

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每日健康/保谷彰彥(科學作家,蒲公英研究家,學術博士)

 

豆腐所添加的消泡劑是什麼?


超市所販賣的豆腐,加工過程都會加入消泡劑。一般在家製作不需要加消泡劑,但市面上的豆腐在製作時,時常加入消泡劑。接下來將說明豆腐的加工過程。


●豆腐的作法

製作豆腐時,首先將大豆浸泡水,再磨碎成奶油狀的「生漿」。將生漿加熱至90度以上,接著用布袋瀝乾。瀝出的就是「豆漿」,剩餘的殘渣為「豆渣」。


接著將凝固劑「鹽滷」加入豆漿,輕輕攪拌,慢慢凝固成豆腐。將這個階段的豆腐放入鋪布的模型中,交疊擠壓之後,使豆腐所含的水分逐漸變少,成為木棉豆腐。如果要製作絹豆腐,則在生漿裡加入凝固劑,再放入模型直接凝固即可。製作豆腐時,需要加熱生漿。加熱處理的過程能夠殺菌,同時去除大豆獨特的味道。不過,此時大豆成分中的「皂素」會產生作用。皂素為溶於水會發泡的物質總稱,許多植物都含有此種成分,皂素會使生漿加熱容易產生泡沫。

 


生漿起泡會使豆腐不容易凝固,口感會因此變差,還會影響保存。因此藉由加熱生漿去除泡沫是必要的過程。在家裡製作豆腐,能夠一一撈起泡沫,但在大量製作,這樣的作業會相當費時。


日本食品衛生法規範了消泡劑的使用標準。此外,就算消泡劑在加工過程消失或殘量,都相當微量,食品衛生法是訂定成加工助劑,不需標示於包裝上。若須標示,該法規定要標示為物質名稱。


●消泡劑有哪些?


日本法規將消泡劑分為(1)油脂類消泡劑(2)甘油酯類消泡劑(3)聚矽氧消泡劑。


(1)為棕櫚油、菜籽油、大豆油等植物油及硬化油的碳酸鈣、碳酸鎂等成分均勻混合的物質。

(2)為食用油與甘油反應而成的物質,可作乳化劑廣泛使用。

(3主要成分為自然界廣泛存在的矽。這些不同種類的消泡劑,是針對不同需求而產生。


消泡劑的歷史悠久,日本在明治時代(註:1868至1912年間)就有人使用。日本古早的消泡劑是「將石灰加入植物性油脂的物質」。最近加熱生漿的商業機器性能,廠商可不使用消泡劑來製作豆腐,不過此種器具還未普及。

 

 

註:我國行政院衛福部食藥署「食品添加物使用範圍及限量」,將用作消泡劑的化學物質歸於「第十七類  其他」

 

本文摘自世茂/食品添加物的科學,文章內容由世茂授權每日健康刊登,非經許可,禁止轉載。

世茂 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010777713?gclid=EAIaIQobChMIiI_08PSS2QIVSAQqCh2uxAsDEAQYASABEgL4jPD_BwE

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