咖啡表面油脂是好是壞?專家表示:喝完觀察這個地方,原來喝到毒咖啡了...|每日健康 Health

| 日期:2017-09-29 | 責任編輯: 廖思涵 | 分類: 養生食譜

(品質好的咖啡,應該有一層豐厚、漂亮的油脂(Crema),即便喝到最後一口,都還有細緻的油脂殘留在杯中)

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◎ 咖啡杯底沒油脂殘留?要小心!

咖啡豆一旦受潮,會產生「赭麴毒素」,為了避免赭麴毒素的孳生,少數的咖啡豆廠商,會加入鹼性物質破壞赭麴毒素,方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆,不少進口到台灣的生咖啡豆原料,可能加了鹼性物質,以避免受潮、發霉,但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。

因此,有些業者會透過高溫烘焙的方式,將咖啡豆炒得焦香,藉此逼出更多香氣。

生咖啡豆本身含有各種成分,例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘焙的步驟,極有可能產生梅納反應,不可小覷。

所謂的「梅納反應」,指的是:當食物中的蛋白質、胺基酸,一旦和糖類進行加熱時,原本食材的分子會重組,產生很複雜的致癌性毒物,例如:異環胺物質(HCAs)、多環芳香烴(PAHs)、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。

品質好的咖啡,應該有一層豐厚、漂亮的油脂(Crema),即便喝到最後一口,都還有細緻的油脂殘留在杯中。

下次如果喝完咖啡,發現杯子很乾淨,就要小心了!

 

如何出版社 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010672019

原文出自:博客來

本文摘自如何出版社食安守門人教你聰明擇食、安心飲食

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