本文作者：范志紅，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
胡蘿蔔必須用油炒！
這話恐怕很多人不僅是聽過，而且聽了很多遍，甚至當成金科玉律了。
這說法還有很多版本，比如：
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胡蘿蔔要和肉一起燉，
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胡蘿蔔要用葷油炒，
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胡蘿蔔最好油炸吃，
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炒胡蘿蔔要多放點油……
難道吃胡蘿蔔就一定要附送脂肪嗎？
其實用大量油，營養損失更多
很諷刺的是，如果真按傳言說的「胡蘿蔔要多放點油炒」，胡蘿蔔素反而損失更多。
因為它怕油炸的溫度，還怕在熱油下接觸氧氣。
再說了，正因為胡蘿蔔素易溶於油脂，用大量油炒，不少胡蘿蔔素都溶解在油裡（炒菜油變黃就是證據），黏在鍋壁盤子上，豈不是最後都倒進了下水道？多浪費多可惜！
所以，油炸是最糟糕的的烹調方法，油炒了之後再燉第二糟糕。
只溶於脂肪≠ 必須用油炒
這些說法看上去還挺有道理：
胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素，它能夠在人體內轉變成維生素A，對皮膚、視力和正常免疫功能都很重要。
而胡蘿蔔素是一種只溶於脂肪、不溶於水的物質，沒有脂肪幫忙，它就很難被人體吸收。
到此為止，說的都是科學道理，一點沒錯。
不過，只溶於脂肪≠必須用油炒。
因為吸收胡蘿蔔素，是在小腸裡面發生的事情，和鍋裡有沒有油，是葷油還是素油，完全沒什麼關係。
只要進入小腸的食物裡面有脂肪，就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。
不用油炒，胡蘿蔔素也能吸收
舉個例子，把胡蘿蔔蒸熟吃，然後再喝杯牛奶，或者吃個雞蛋。
這些食物中都有脂肪，在胃腸裡和胡蘿蔔素相遇，把胡蘿蔔素溶解在脂肪裡，然後在膽汁的作用下，就可以被人體吸收。
大部分中國人都是把胡蘿蔔當菜配主食吃，一餐中肯定有含有脂肪的食物（比如肉、其他用油炒的菜），完全不用擔心。
甚至還有研究發現，即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮，完全不放油，胡蘿蔔素當時難以吸收，但只要下一餐吃些有油脂的食物，胡蘿蔔素能「等待」到下一餐中的脂肪，最終還是能被吸收利用。
很多國家習慣生吃胡蘿蔔，比如這種baby carrot（又叫小胡蘿蔔、嬰兒胡蘿蔔）。
而實際上：
胡蘿蔔，蒸熟吃才最好
不過，也不是說「怎麼吃胡蘿蔔，營養都好吸收」。
因為胡蘿蔔素存在於植物細胞中，算上「被鎖深宮」，細胞壁是它跑出來的大障礙。
如果經過加熱，讓細胞變軟，細胞透性上升，嚼爛之後，胡蘿蔔素就比較容易被吸收利用。
如果生啃胡蘿蔔，細胞壁太堅硬完整，就比較難吸收，而且需要更多的油脂幫忙。
所以，胡蘿蔔蒸軟燉軟是有幫助的，油炒油炸則是不必要的。
炒胡蘿蔔好吃啊……
當然當然，這種美味無需辜負。不妨少放一點油，再降低一點油溫，別油炸。
再推薦一些更棒的吃法：
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蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿蔔丁；
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直接把味道比較甜的胡蘿蔔切條蒸熟當成甜食吃。
胡蘿蔔素損失小，還能少吃油避免長胖，豈不更是一舉兩得？
吃太多胡蘿蔔，皮膚會變黃？
嘿嘿，這可不是謠言。
如果吃太多胡蘿蔔，其中的胡蘿蔔素大量進入血液，就能讓你的皮膚變黃。
不過這只是「面子問題」，並不會影響健康。只要暫時不吃胡蘿蔔和黃色蔬菜水果（比如橘子、南瓜），過一兩週就能漸漸淡去。
（作者：范志紅）
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