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香煎雞腿排
雞腿不必去筋，只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮，即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。
不必大費周章即可完成，是不是很令人驚豔呢？
另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下，製作成醬汁。
【材料】（方便製作的分量）
雞腿肉……1片（350g）
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
細葉香芹……適量
烹煮時間 10 分鐘
1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。
不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失，所以不去筋也無妨。
於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒。
撒鹽時請留意，肉塊較厚處要多撒一些。
2──在鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將雞皮那面朝下放入鍋中（a）。立刻蓋上鍋蓋，靜置煎烤5分鐘。
雞肉的水分較多，因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。
3──5分鐘後，掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹，可看出雞皮已出現淡淡的焦色（b）。
用鐵串插入，肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋，轉小火再煎5分鐘。
4──一共煎煮10分鐘後，用鐵串插入看看（c），若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。
僅加熱雞皮那面，無須煎煮雞肉那面即可完成。
藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤，因此肉塊也不會側翻。
5──製作肉汁。熄火並取出肉塊，用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂，再倒入50ml的水（分量外），開中火。
煮沸並飄出香氣後，用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下（d）。
可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。
熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁，再佐上細葉香芹。
原文出自：博客來
本文摘自台灣東販《燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》
以上內容獲《台灣東販》粉絲團授權刊登
