每日健康 綜合編譯／郭家和
雖然「謠言止於智者」，但許多資訊的源頭恐怕是「無風不起浪」。綜觀多年來受到「廣大迴響」的食安謠言之一，就屬「皮蛋」是由「馬尿製成」的說法最歷久不衰，雖然官方專家學者們早已提出正式聲明駁斥該說，但仍有許多人對於皮蛋的製程與源料懷有疑慮，食用時不免也提心吊膽三分。
皮蛋是如何製成的？
主管國內食安問題的食藥署早已澄清，市面上流通的皮蛋多是將鴨蛋或雞蛋，利用將「鹼性物質」覆著於蛋殼外的加工方式，促使蛋黃與蛋白凝結為固體。在皮蛋製造過程裡又可分為塗敷法、浸漬法、混合法三種。塗敷法是將石灰、草木灰均勻抹在蛋咳表面；浸漬法則是將蛋浸泡在氫氧化鈉溶液中；混合法則是兼用上述兩種方式。
由此可見，無論是塗敷法還是浸漬法，所使用的原料都沒有「馬尿」這個選項，那麼用「馬尿製作皮蛋」的流言，又是從何而來？
比馬尿更該擔心的是含鉛量
皮蛋口味特殊，賣相獨特，英文翻譯為「thousand-year egg」，意指「千年蛋」，曾經入選西方人眼中「十大最噁心食物」之一。台南皮蛋工廠師傅則受訪指出，古早時期確實有用泡馬尿來製造皮蛋的做法，隨著技術進步，「現在早就沒人這樣做。」
相較於馬尿，食用皮蛋比較需要擔心的反而是「氧化鉛」‧為了製作出美味又好看的「松花蛋」，師傅指出以前還會使用「黃丹粉」，而黃丹粉的成份之一就是氧化鉛，屬於對人體有害的重金屬，提醒消費者務必要選擇「無鉛皮蛋」。
皮蛋鈉含量是雞蛋5倍
另外，皮蛋務必要保存在常溫、通風、陰暗之處，才能避免食物變質，同時購買時應選購包裝完整的產品。此外，皮蛋屬於加工蛋製品，鈉含量是新鮮雞蛋的五倍之多，對於有高血壓、腎臟病史的民眾而言，絕對要限制每天的攝取量才能減少身體負擔。
