每日健康／綜合編譯 林宏軒
日前傳出咖啡內含的「丙烯醯胺」讓星巴克因此必須加註致癌警示。而這批咖啡風波還沒結束波，赭麴毒素又被發現很有可能在咖啡裡出現，造成下一波的危機。
咖啡內含可能致癌的化學物「丙烯醯胺」，日前美國加州法官裁定咖啡業者須加註警語；但是國內嗜喝咖啡者，無論是講究品味，還是為了提神，可說是引用量極大，由於很多人家裡有咖啡機，喜歡買咖啡豆回家煮，覺得這樣比較安全。醫師提醒，台灣氣候溫暖潮濕，咖啡豆開封後若未冷藏保存，很容易孳生赭麴毒素，和丙烯醯胺一樣都可能致癌，提醒民眾留意。
毒物科醫師怎麼說
根據蘋果日報報導，林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，赭麴毒素被世界衛生組織列為二級致癌物。這種毒素也會提高癌症發生率，並有傷傷腎、生殖毒性等風險，咖啡豆只要氣溫逾25℃、相對濕度在18.5％以上，就成為赭麴毒素最佳的生長環境。顏醫師建議咖啡豆開封後應放置冷藏，才能避免毒素孳生。
赭麴毒素究竟是什麼
根據衛福部介紹，赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，是天然的黴菌毒素。而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞，一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆的赭麴毒素絕大多數都會被破壞。不過衛福部也提醒消費者，選購咖啡時，應「小量購買、限時用完」，用有透氣孔設計的專門咖啡袋，真空包裝是為首選。開封後也要注意保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，儲存環境避免潮濕。
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