每日健康／綜合編譯 林暐鈞
上班族每天篤定至少一杯咖啡伴隨忙碌的工作天，久而久之也習慣。但根據近期外國網路瘋傳1則「超商咖啡油醇高，容易膽固醇過高」的謠言引起恐慌，對此在國內已有報導作出回應、平息。但咖啡真的會損害健康嗎？恰巧美國加州法院正在審理1則訴訟案，若訴訟成立，未來咖啡店可能得警告顧客，咖啡可能致癌的警語。
「丙烯酰胺」會在烘烤咖啡豆時釋放出來
綜合國內外媒體報導，根據研究，咖啡其中確有一項化學物質「丙烯酰胺」會在烘烤咖啡豆時釋放出來。「丙烯酰胺」正是被名列出一個可能致癌的化學物質，所以據傳美國政府擬規定加州的咖啡店未來可能得警告顧客，喝咖啡可能罹癌的關聯性。非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」在2010年向洛杉磯郡高等法院提起訴訟，指出星巴克、7-11和西雅圖咖啡等販賣咖啡的商店並未提出清楚、合理的警告，告知顧客喝咖啡可能會使他們攝入會致癌的化學物質丙烯酰胺。
吃一輩子的罹癌風險比完全不吃者高約500倍
那麼為何會產生致癌物質？因食物在高溫下糖和胺基酸作用產生的「褐變反應」，其中麵包，餅乾或咖啡加熱時，容易釋放出「丙烯酰胺」，而根據《蘋果日報》報導，台灣大學公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕去年發佈丙烯醯胺研究，採集受試者尿液中的丙烯酰胺代謝物，發現人吃進含丙烯酰胺的食物，此代謝物在尿中濃度便會提高，增致癌風險。每公克的丙烯酰胺含量約0.8mg，60kg成人每天吃75g，吃一輩子的罹癌風險比完全不吃者高約500倍。只要溫度超過120℃，就會產生丙烯酰胺。
世界衛生組織視「丙烯酰胺」為可能對人類致癌之物質
根據國外研究對「丙烯酰胺」的解釋，它會干擾人體細胞中的DNA，致使其成為一種致癌物質。世界衛生組織將丙烯酰胺視為「可能對人類致癌」之物質，包括富含碳水化合物的食物，如麵包、烘焙咖啡豆、薯片和烤土豆等熟土豆產品以及一些穀物和小麥產品，這些食品丙烯酰胺含量最高，長期食用恐對身體非常有害。且加工食品，如餅乾也包含一些。世衛建議人們烹飪時，應小心控制溫度及烹調時間，以免過度烹煮，亦應避免過量進食煎炸食物，可用煮，蒸方式減少攝取丙烯酰胺。
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