不安全的烹飪方式，比地溝油還毒
每日健康／陳立川（毒理學博士、養生三環與醫牙聯盟創辦人）
不安全的烹飪方式，比地溝油還毒!
近年來台灣的餿水油、地溝油事情鬧得沸沸揚揚的，影響了許多人，更喚起了大眾對食用油的重視，會特地選更價錢比較高的優質油，如果因為無知養成錯誤的飲食習慣與方法，以為自己很養生，恐怕最後的傷害會更大。
不飽和脂肪酸普遍存於植物油，而典型外食所用的油脂若屬此類，一定會有很多氧化裂解物，若是動物油脂，因牛豬雞已經改用榨油的大豆與玉米渣做飼料，所以飼養動物的脂肪也富含大豆與玉米的油脂。
有醫師不斷在散播「豬油是一種飽和脂肪酸，是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。不過，根據多年的研究，豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手，倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。
連續高溫的油炸，油脂會發生劣變，經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下，顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低，還會有產生丙烯醯胺的疑慮，很有可能引起基因突變，形成癌細胞。再者，油煙傷害也很大。長期在廚房料理，如果烹調習慣不當，很容易受到油煙毒素的傷害，快炒、油炸、油煎料理食物，這種烹調方式會形成油煙，並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴（DNP），這些物質都無法被肺部吸收、代謝，日積月累就會造成肺部健康的損害，甚至病變而罹患肺癌。有許多研究顯示，廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。
外食族很容易吃到反式脂肪，其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房，很多家庭主婦更是依賴成性，即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處，還是照用不誤，真讓人捏把冷汗。反式脂肪幾乎不存在自然界，進入人體之後，我們的生理機制非常難以處理這類脂肪酸，只好滯留在人體，這反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高了罹患心臟血管疾病的機率。而反式脂肪酸在細胞內分解時，會產生氧化物，這也是一種不必要停留在體內的毒素。
本文摘自柿子文化／脂肪與油救命聖經：用好油減肥治病抗老，你必須知道的8大真相，非經許可，禁止轉載。
