(不新鮮的蝦子，蝦頭與蝦身容易分離鬆脫，曾有商人為了讓蝦子美觀且無黑變情況，擅自使用違法添加物以防止蝦子變黑。)
冬天吃火鍋，海鮮料可是必備料理之一，許多人偏愛鮮蝦這一味，不過你是否曾過端上桌的蝦子，卻發現蝦頭呈現出「黑色」是蝦子不新鮮、還是這屬於正常情況呢？
小編一直以為是不新鮮，有時候都不敢吃呢...
根據〈聯合新聞報〉報導指出：
蝦子的頭部、外殼、腳足以及血液等器官皆含有酪胺酸酵素。
根據水產試驗所取得的資料，一旦蝦子離開水而死亡後，體內多酚氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素，導致蝦子身體表面產生黑點。
最容易出現的部位在蝦頭、腳足，產生「黑變」的情形。
若看到蝦子變黑千別急著生氣，因為有時候不一定是不新鮮；新鮮的蝦子也可能會有黑變的情況。
然而，想要保有新鮮的蝦還是需要符合基本的生存條件，例如：儲存在冷藏或冷凍的溫度中，而離開冷藏環境過久的蝦子，有不新鮮的風險較大。
如何辨別蝦子是否新鮮
若是要分辨蝦子是否新鮮，可由以下幾種方式著手。
不新鮮的蝦子，蝦頭與蝦身容易分離鬆脫，曾有商人為了讓蝦子美觀且無黑變情況，擅自使用違法添加物吊白塊以防止蝦子變黑。
若觀察到蝦子有不自然顏色變化時，則應避免挑選！
另外還可透過嗅覺，以聞蝦子的氣味來辨識食用上的安全性，當發現有不正常的刺激氣味時，表示可能有使用藥劑等物。
根據〈衛生福利部食品藥物管理署〉資料顯示：
蝦中使用適量合法食品添加物是沒關係的，但當消費者吃下超過法定限量或不當添加的非法物質之後，對身體健康卻會造成嚴重危害。
消費者別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的。
至少知道未加入「不當化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。
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