每日健康／陳俊旭（自然醫學博士）
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為：Cold Preparation（Condiments & Salad Dressings）, Low Heat（Sauces & Baking）, Medium Heat（Sauteing）, High Heat（Browning & Frying）, 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌（攝氏四十九度以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒（攝氏一百度、華氏二百一十二度）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒（攝氏一百六十三度、華氏三百二十五度）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花籽油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸（攝氏一百九十度、華氏三百七十五度）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、苦茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油或是高品質的冷壓苦茶油，我會建議把它們當作煎炸油的首選。葡萄籽我聽說過去採收時會噴保鮮劑，容易殘留在油品中，這問題現在是否解決了我並不清楚，所以暫時無法提供參考意見。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。精製是現代油品的三大問題之一，我會在第五章有詳細說明。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜或煎魚，如果買不到好的苦茶油、椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油。
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病⋯⋯毛病一籮匡，都和吃錯油很有關係。
陳博士聊天室
最簡單的用油方法
最簡單的用油方法，其實就是最好的方法。簡單來說，不要買精製油，買一瓶未精製的冷壓初榨橄欖油或苦茶油。青菜盡量用燙的，燙好再拌橄欖油或苦茶油加點芝麻和調味料，就會很好吃。若真要炒菜，加點水降溫，用橄欖油還可以應付。若要中大火炒菜，就必須用苦茶油或椰子油。盡量還是不要吃油炸物，非不得已時，可以考慮用豬油，用老台灣人的老方法。豬油最好用無污染的。也可用椰子油或苦茶油來油炸，但是一方面好油的成本較高，又不能反覆使用；二方面高溫油炸也會使食物變質，所以我比較不鼓勵油炸這種烹飪法。另外，除了食用油，我建議補充富含Ω3的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。魚油記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。
本文摘自新自然主義《吃錯了，當然會生病！：陳俊旭博士的健康飲食寶典（暢銷紀念版）》，
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