製作超好吃的香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla
2016/03/09
原作者:
柳瀨久美子
Soufflé à la vanilla
香草舒芙蕾
材料
3 個10cm 圓形鑄鐵鍋的分量
砂糖a 15g
低筋麵粉 30g
牛奶 150㎖
蛋黃 3 顆
香草莢 ½ 根
奶油（無鹽） 15g
蛋白 3 顆
砂糖b 40g
事前準備
．在鑄鐵鍋中塗一層薄薄的無鹽奶油，均勻撒滿白砂糖後（均不含在材料分量），再將多餘的白砂糖拍掉。
．將烤箱預熱至200℃。
作法
① 在攪拌盆中放入砂糖a與低筋麵粉，迅速攪拌一下，從材料中的牛奶，舀1 大匙加入，以打蛋器拌勻，接著放入蛋黃攪拌，過篩倒入另一個攪拌盆。
② 將剩餘的牛奶倒入單柄鍋，放入從香草莢中取出的香草籽加熱，快煮滾時倒一點點進①的攪拌盆中，迅速攪拌一下，再一起倒回單柄鍋中攪拌均勻。
③ 轉中火加熱，不斷以打蛋器（或橡膠抹刀）攪拌，直到鍋中的麵糊煮滾、冒泡，形成濃稠的乳霜狀。
④ 將③移開火爐，加入奶油，以餘溫使之融化，攪拌均勻後倒進較大的攪拌盆，輕輕蓋上紗布，防止冷卻。
⑤ 在另一個攪拌盆中倒入蛋白與砂糖b，手提打蛋器打發至拉起後尖端微彎。
⑥ 在④中倒入⅓ 的蛋白霜，以打蛋器粗略地攪拌一下，拌至8成左右，將剩下的蛋白霜分2 次倒入，以同樣的方法攪拌。
⑦ 最後以橡膠抹刀充分攪拌，使麵糊中顏色不均的地方消失，接著倒入準備好的鑄鐵鍋，以切麵刀將麵糊刮平，再以手指把鍋子邊緣抹乾淨。
不必太在意蛋白霜的氣泡，只要將整體的顏色攪拌均勻即可。完成的麵糊會黏稠地慢慢滑落，而不是呈液態狀地迅速滑落。
⑧ 送進烤箱，以200℃烘烤5分鐘，再降到180℃烤約20分鐘。
柳瀨久美子（Yanase Kumiko）
食品設計師。1963年出生於東京。因高中時期在甜點店打工，一頭栽進甜點的世界。畢業後，於東京的西式甜點店與餐廳工作6年，之後前往法國。在旅法的4年中，取得廚藝學校Ecole Ritz Escoffier文憑，在法國家庭裡，學會了法國的家常點心與料理。回國後於1994年創業，活躍於廣告、雜誌、企業菜單研發等多項領域，並在自家開設甜點教室與料理教室。今年2度前往法國，觀察甜點與料理的趨勢並親自品嚐，致力開發新食譜。著有《45款超美味冰淇淋》（主婦之友社）、《用STAUB鑄鐵鍋做冰甜點》（遠足文化2016.05出版）等多本專書。
www.k-yanase.com
香草舒芙蕾
材料
3 個10cm 圓形鑄鐵鍋的分量
砂糖a 15g
低筋麵粉 30g
牛奶 150㎖
蛋黃 3 顆
香草莢 ½ 根
奶油（無鹽） 15g
蛋白 3 顆
砂糖b 40g
事前準備
．在鑄鐵鍋中塗一層薄薄的無鹽奶油，均勻撒滿白砂糖後（均不含在材料分量），再將多餘的白砂糖拍掉。
．將烤箱預熱至200℃。
作法
① 在攪拌盆中放入砂糖a與低筋麵粉，迅速攪拌一下，從材料中的牛奶，舀1 大匙加入，以打蛋器拌勻，接著放入蛋黃攪拌，過篩倒入另一個攪拌盆。
② 將剩餘的牛奶倒入單柄鍋，放入從香草莢中取出的香草籽加熱，快煮滾時倒一點點進①的攪拌盆中，迅速攪拌一下，再一起倒回單柄鍋中攪拌均勻。
③ 轉中火加熱，不斷以打蛋器（或橡膠抹刀）攪拌，直到鍋中的麵糊煮滾、冒泡，形成濃稠的乳霜狀。
④ 將③移開火爐，加入奶油，以餘溫使之融化，攪拌均勻後倒進較大的攪拌盆，輕輕蓋上紗布，防止冷卻。
⑤ 在另一個攪拌盆中倒入蛋白與砂糖b，手提打蛋器打發至拉起後尖端微彎。
⑥ 在④中倒入⅓ 的蛋白霜，以打蛋器粗略地攪拌一下，拌至8成左右，將剩下的蛋白霜分2 次倒入，以同樣的方法攪拌。
⑦ 最後以橡膠抹刀充分攪拌，使麵糊中顏色不均的地方消失，接著倒入準備好的鑄鐵鍋，以切麵刀將麵糊刮平，再以手指把鍋子邊緣抹乾淨。
不必太在意蛋白霜的氣泡，只要將整體的顏色攪拌均勻即可。完成的麵糊會黏稠地慢慢滑落，而不是呈液態狀地迅速滑落。
⑧ 送進烤箱，以200℃烘烤5分鐘，再降到180℃烤約20分鐘。
柳瀨久美子（Yanase Kumiko）
食品設計師。1963年出生於東京。因高中時期在甜點店打工，一頭栽進甜點的世界。畢業後，於東京的西式甜點店與餐廳工作6年，之後前往法國。在旅法的4年中，取得廚藝學校Ecole Ritz Escoffier文憑，在法國家庭裡，學會了法國的家常點心與料理。回國後於1994年創業，活躍於廣告、雜誌、企業菜單研發等多項領域，並在自家開設甜點教室與料理教室。今年2度前往法國，觀察甜點與料理的趨勢並親自品嚐，致力開發新食譜。著有《45款超美味冰淇淋》（主婦之友社）、《用STAUB鑄鐵鍋做冰甜點》（遠足文化2016.05出版）等多本專書。
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