(品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中)
◎ 咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！
咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。
台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。
因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。
生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。
所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。
品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。
下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！
原文出自：博客來
本文摘自如何出版社《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》
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