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【本文作者：謝玠揚，台大化工博士】
烤肉可能致癌？
入秋的台灣熱鬧又歡樂：中元節一過，中秋節將至時，各式各樣的普度燒金、烤肉活動統統出爐；在此同時也會聽到種種關於健康或環保的警告：燒金紙造成空氣污染超標啦、烤肉容易致癌啦……在知識水準提升的同時，許許多多有趣的矛盾，也出現在我們的生活中。你或許覺得很奇怪，「知識」怎麼能帶來矛盾？
中元節的 PM2.5
中元節期是個充滿人情味的民俗節日，讓無主孤魂野鬼享受人間香火，接受四方供養，但在燒零用錢跟新衣服該送給好兄弟的同時，「PM2.5」就出現了。
PM2.5懸浮微粒對於人體各種不可逆的傷害，已經眾所皆知就不再贅述。排除我們一般小市民無能為力的工業廢氣、交通工具不談，日常生活中最常接觸的PM2.5來源，就是抽菸、燃燒金紙、焚香、和焚燒蚊香這些燃燒不完全的物質。若你走在午後的街上，看見家家戶戶跟公司行號「普渡」、「拜門口」的盛況時，你就吸進了大把的PM2.5。
中秋節的致癌物「異環胺」
雖然月亮和肉並沒有直接的關聯，但某年開始，台灣人突然就集體變成「啊中秋節就是要烤肉啊！不然要幹嘛？」的信徒了。此時總會有專家好心提醒：月餅烤肉不要吃太多，以免攝取過多熱量，還有多補充高纖蔬果避免便祕……我想提的是：先別說烤肉了，你聽過「異環胺」嗎？
「異環胺」是同時帶有異環（heterocyclic ring）以及胺基（amine, -NRR'）的化合物；所謂的異環，也被稱做雜環，就是在一個環狀結構上，含有兩種以上的元素。美國衛生署（NIH）的癌症研究所已經由動物實驗證實，囓齒類動物暴露在高劑量異環胺中，會導致癌症。
看完這段，大部分的人應該都會對「異環胺」避之唯恐不及了，假設新聞報導某餐廳食品中驗出「異環胺」，那老闆一定會被大眾口誅筆伐為「黑心商人」。如果你在意這件事的話，那中秋節還是別烤肉了吧。
說得簡單一點吧：生活中，最容易產生異環胺的一件事就是烤肉。肉類富含的蛋白質，在高於一百五十度C的溫度烹煮時，會就分解或變性而產生異環胺。溫度越高、加溫時間越長，或直接被火焰燒烤，會產生更多的異環胺，甚至產生致癌性更高的多環芳香烴（PAHs）。不論是異環胺還是多環芳香烴，都有破壞細胞內遺傳物質DNA的可能，因而致癌。調查顯示攝取過多以燒烤、油炸方式烹調的肉類，會提高罹患大腸癌的風險。
適度、中庸──思考數字上的合理性
PM2.5和異環胺的危害是確確實實存在的。雖是這麼說，但我用搜尋引擎做了點功課，網路上能找到的報導都非常一面倒，有些過度渲染了風險，彷彿是為了點閱率而存心造成恐慌。比方說在實驗中使用的異環胺劑量非常高，若不是天天吃燒肉，普通人平時不大可能一次吃下這麼多。
身處這個資訊爆炸的時代，來自四面八方各式各樣的資訊，如果不加思考照單全收，往往會引起不必要的恐慌。
之前農藥手搖茶的「毒茶風波」也是如此，經過媒體大幅渲染，造成大家不思考攝取量跟濃度，總覺得喝杯茶就會得癌症。農藥的確有毒，但要喝到會出事，真的要喝很多！擔心的話，之後不喝就好，沒必要在看到新聞的當下就心生恐懼，歇斯底里的覺得自己已經中毒了。最重要的是，飲料當中的大量糖分對人體的危害，比那零點幾ppm的農藥還要嚴重多了。
如果是這樣「那中秋節也別烤肉了吧」，最好也別去吃牛排和燒烤餐廳。因為就飲食習慣跟含量比例來看，異環胺的風險，絕對不比手搖飲料中的農藥低。再者，用木炭烤肉，排放出的二氧化碳、PM2.5，跟燒金紙也是不遑多讓的。除非你餐餐都吃烤肉，否則要因為攝取過多異環胺得到癌症的機率，絕對比吃過多烤肉造成肥胖問題的機率來得低！
「謝博士，那你中秋節烤不烤肉？」
哈！我的飲食習慣比較清淡，眼睛又很怕煙燻，所以向來不大烤肉的。況且，我小時候，中秋節根本就沒有烤肉的習慣啊！吃著水果、月餅，欣賞天上的皎潔明月，不是比滿頭大汗、又只能看見被煙遮的霧濛濛的月亮，來得輕鬆舒適多了嗎？
本文摘自健行文化／謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識，文章由健行文化授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。
