食物發黴去掉發黴的部分後還能不能吃?煮熟後能不能吃?專家這樣說

| 日期:2019-01-04 | 責任編輯: 林宏軒 | 分類: 飲食迷思

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本文作者:雲無心,本文首發於丁香醫生網站(dxy.com),已獲丁香醫生授權轉載。

冬天是屯屯屯的季節,但如今,大家屋子裡都很暖和,買了不少水果蔬菜屯著,時間長了也會發黴變質。

 

比如一個蘋果,只有一少半發黴了,你是削掉發黴的部分然後把蘋果吃了,還是直接整個扔了?

 

食物長黴很正常

我們生活的環境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫黴菌。黴菌生命力非常強,能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了,立刻煥發青春,大肆繁殖。黴菌生長的首要條件是潮濕,其次是養料,而這恰恰是多數食物都能提供的。

 

溫度對它也是有影響的,但黴菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的黴菌可以生長。

 

你以為冬天食物就不發黴了嗎?不……暖氣空調房不僅溫暖了你,也溫暖了各種黴菌。幾乎可以這麼說,食物長黴是正常的,不長黴才令人奇怪呢。

 

黴菌有好有壞

雖然都是黴菌,但不同黴菌和人類的關係也不一樣:

❶ 友好的黴菌:產生各種酶來分解食物

這類黴菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪等等美味。

備受青睞的腐乳

黴菌讓乳酪有了漂亮的花紋

 

❷ 不友好的黴菌:產生細胞毒素

這細胞毒素可不是鬧著玩的。花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃麴黴,它產生的黃麴黴毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌症風險。

 

甘蔗在冬天很受歡迎,但它不易長期儲存,容易黴變。發黴的甘蔗會產生一種叫做三硝基丙酸的毒素。人一旦吃了這種黴變的甘蔗,很可能會中毒,嚴重時甚至會危及生命。  

 

而水果上常出現的展青黴,會產生展青黴素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

 

要強調的是,自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。因此,當某種食物發黴了,我們面對的可能是那些「友好黴菌」,也可能是「惡毒黴菌」,但最大的可能是好壞都有。

 

那麼把發黴的部分去掉後,食物還能吃嗎?答案是……去掉發黴部分,不能避免危害

 

如果食物發黴了,很多人本著勤儉節約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發黴的部分去掉,剩下的繼續吃。

 

但是這麼做,不能避免黴菌的危害。我們看到的發黴部分,其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近,已經有許多肉眼看不見的黴菌了。

 

而且,黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散,擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。所以對待發黴的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!

 

高溫加熱能對付黴菌嗎?

不能。一些小夥伴決不放棄「勤儉節約」的美德,覺得只要把「黴」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。但很抱歉,這是一廂情願。

 

首先,削掉的「黴」只是表面成型的菌絲,食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。

 

其次,加熱可以殺死黴菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。比如前面提到的展青黴素,它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、鳳梨、番茄等各種水果和果汁中。

 

如果蘋果發了黴,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。

 

總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪……這些正規的發酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。

 

其他的普通食品,如果發黴了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。

本文授權轉載自丁香醫生(ID: DingXiangYiSheng),轉載或合作請聯繫 [email protected]

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