天啊!滷汁滷越久,致癌風險越高?一招化解萬年滷汁裡的有毒雜環胺|每日健康 Health

| 日期:2017-08-15 | 責任編輯: 郭家和 | 分類: 養生食譜

(滷汁是台灣的國民美食,但就有學者指出,滷汁如果煮過肉類可能會產生致癌物質)

東森新聞 / Via  https://www.youtube.com/watch?v=ECLAGIvEJ6o

 

滷肉飯和滷味是台灣經典的小吃美食,特別是熬煮數小時甚至數天以上的滷汁,搭配飯類、肉類的濃香氣味,更是令許多民眾趨之若鶩,然而,這些熬煮太久的滷汁對身體會不會造成負擔呢?專家現在警告:最久只能熬滷三小時,否則有可能吃下致癌物!

 

教授:滷汁裡有雜環胺等致癌物

根據《聯合新聞網》報導,輔仁大學食科系教授陳炳輝指出,台灣人和東方人喜歡吃「萬年滷汁」,一鍋滷汁一滷再滷、反覆加熱,無形中吃下了過多的「膽固醇氧化產物」(cholesterol oxidation products,COPs),除此之外,同一鍋滷汁如果滷過肉類後再加熱,就可能在烹煮中產生「雜環胺」,而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質。

 

陳炳輝說明,單純以醬油、冰糖為基底的滷汁,重複加熱並不會有致癌風險,且醬油和冰糖在加熱後還具抗氧化作用,但是「一旦煮過肉類」,滷汁中就容易產生多致癌物,還可能增加心血管疾病的機率。

 

 

建議別加熱超過3小時

膽固醇氧化產物(COPs)目前在零星的研究中有致癌可能,滷汁加熱越多次,膽固醇氧化產物的濃度也就越高。除此之外,滷汁屬於高油、高鈉食品,對腎臟、心血管的負擔極大,陳炳輝建議用來煮肉的滷汁「千萬別加熱超過3小時」,如果吃牛肉麵也要少吃「太過軟爛」的牛肉,這種牛肉可能是為了入味反覆加熱才形成軟爛口感。

 

比致癌更嚴重的問題

不過,林口長庚臨床毒物科主任顏宗海也在媒體上表示,COPs在動物實驗中發現有致癌風險,目前在人體並無明確致癌證據,民眾無需恐慌。而台大腎臟科主治醫師姜至剛也表示,滷汁滷越久致癌風險越高是肯定的,但是食用的「劑量」才是關鍵,通常一碗滷肉飯只會加1-2匙滷汁,致癌物的暴露量跟呼吸空氣的風險差不多。滷汁更嚴重的問題在於添加物和高油高鹽,腎功能有問題的族群確實不宜多吃。

 

 

健康吃滷製品五絕招:

1.滷肉之前先川燙去油脂

2.鹵汁裡加蔥、薑、蒜,減少氧化膽固醇

3.避免連續滷超過3小時

4.一周盡量只吃一次滷味

5.避免滷汁重複使用

 

 

 

參考資料:聯合新聞網東森新聞自由時報

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