（滷汁是台灣的國民美食，但就有學者指出，滷汁如果煮過肉類可能會產生致癌物質）
滷肉飯和滷味是台灣經典的小吃美食，特別是熬煮數小時甚至數天以上的滷汁，搭配飯類、肉類的濃香氣味，更是令許多民眾趨之若鶩，然而，這些熬煮太久的滷汁對身體會不會造成負擔呢？專家現在警告：最久只能熬滷三小時，否則有可能吃下致癌物！
教授：滷汁裡有雜環胺等致癌物
根據《聯合新聞網》報導，輔仁大學食科系教授陳炳輝指出，台灣人和東方人喜歡吃「萬年滷汁」，一鍋滷汁一滷再滷、反覆加熱，無形中吃下了過多的「膽固醇氧化產物」（cholesterol oxidation products，COPs），除此之外，同一鍋滷汁如果滷過肉類後再加熱，就可能在烹煮中產生「雜環胺」，而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質。
陳炳輝說明，單純以醬油、冰糖為基底的滷汁，重複加熱並不會有致癌風險，且醬油和冰糖在加熱後還具抗氧化作用，但是「一旦煮過肉類」，滷汁中就容易產生多致癌物，還可能增加心血管疾病的機率。
建議別加熱超過3小時
膽固醇氧化產物（COPs）目前在零星的研究中有致癌可能，滷汁加熱越多次，膽固醇氧化產物的濃度也就越高。除此之外，滷汁屬於高油、高鈉食品，對腎臟、心血管的負擔極大，陳炳輝建議用來煮肉的滷汁「千萬別加熱超過3小時」，如果吃牛肉麵也要少吃「太過軟爛」的牛肉，這種牛肉可能是為了入味反覆加熱才形成軟爛口感。
比致癌更嚴重的問題
不過，林口長庚臨床毒物科主任顏宗海也在媒體上表示，COPs在動物實驗中發現有致癌風險，目前在人體並無明確致癌證據，民眾無需恐慌。而台大腎臟科主治醫師姜至剛也表示，滷汁滷越久致癌風險越高是肯定的，但是食用的「劑量」才是關鍵，通常一碗滷肉飯只會加1-2匙滷汁，致癌物的暴露量跟呼吸空氣的風險差不多。滷汁更嚴重的問題在於添加物和高油高鹽，腎功能有問題的族群確實不宜多吃。
健康吃滷製品五絕招：
1.滷肉之前先川燙去油脂
2.鹵汁裡加蔥、薑、蒜，減少氧化膽固醇
3.避免連續滷超過3小時
4.一周盡量只吃一次滷味
5.避免滷汁重複使用
