（原文標題：炒菜千萬別用這種鍋，最家常的鍋碗瓢盆，很多廚師都選不對！）
廚房用具種類繁多，盛滿了中國式飲食，但每一個用具都應精挑細選，鍋、碗、瓢、盆、勺……所有環節都關乎著健康，選擇和使用不當，一些有害物質就會隨食物進入人體，危及健康，但很多細節可能連廚師都沒注意！
01 鐵鍋：適宜炒菜
鐵鍋，國人烹飪食物最為普遍又傳統的廚具。大多用生鐵製成，性質穩定，加熱均勻又耐用，保溫性能也較好。
使用原則“有三忌”
鐵鍋容易生鏽，產生氧化物，會危害肝臟、腎臟等器官。因此，在使用鐵鍋時要注意以下幾個事項：
①剩菜不宜久放。剩菜放在鐵鍋中，不僅會破壞維生素C等營養物質，還可能產生鏽味；
②不宜做綠豆湯。綠豆裡的單寧，在加熱過程中會與鐵發生反應，不僅會產生一種特殊的氣味，還會使綠豆湯變黑；
③鐵鍋熬藥是禁忌。鐵元素與藥物中的生物鹼等成分會發生反應，輕則喪失藥性，重則引發反胃、噁心、嘔吐等副作用。
"開鍋養護"小技巧
新鐵鍋防生鏽，第一次洗刷切忌用水沖刷。
① 先把鍋加熱，用生肥肉擦拭，使油脂佈滿鍋面；
② 去油後將鍋面擦拭乾淨，若無污物，即用熱水沖洗乾淨，擦乾水分；
③ 開中小火，將鍋烘乾，塗抹一層植物油即可。
更換信號
鐵鍋出現輕微鏽跡時，可用醋清洗，但生鏽嚴重，有掉黑渣、起黑皮的鐵鍋，不宜繼續使用。
02 不黏鍋：千萬不要空燒
不粘鍋，不僅清洗方便，還不用擔心燒焦，用油少，煙也少。
使用原則“勿乾燒，勿超高溫”
不粘鍋，實質上是在鍋的內表面多了一層不粘的、抗熱抗劃傷的塗層或鑄膜等，雖然在260 ℃以下非常穩定，但千萬不要乾燒，也不要長時間開大火油炸食物，以免溫度過高破壞薄膜，產生致癌物。
更換信號
不粘塗層的厚度在0.2mm左右，不能用鐵鏟、鋼鏟、鋼絲球等堅硬物體刮擦鍋體，若有破壞，建議更換。而且它的不粘性會隨著時間慢慢消失，一般正常的使用壽命為1-2年。
03 陶瓷鍋：宜燉肉、煲湯、煎藥
陶瓷鍋，能很好的保持食物的色、香、味，但一定要在正規商超購買，以免存在鉛、鎘過量等危險。購買時，應挑選內壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮，聲音清脆的陶瓷鍋。
使用原則“注意四個點”
陶瓷鍋受熱快且均勻，密封性強，保溫性能也遠超其它鍋類，但應注意以下四點：
①注意火候。火候突然加大或過猛，可能造成破裂，置火上時也應先文火，再用旺火；
②不要隨意加水。熱鍋放熱水，冷鍋放冷水，忽冷忽熱，也易出現破裂；
③避免盛酸性食物。醋、番茄等酸性食物，會加速鉛的溶出。
"開鍋養護"小技巧
①買陶瓷鍋後，將淘米水倒入砂鍋，加入少許鹽，浸泡一晚；
② 倒出水後自然陰乾，均勻塗抹食用油，靜置三小時左右即可。
更換信號
陶瓷鍋失去釉質保護、表面破損、出現裂紋或污漬洗不掉時，應及時更換，以免重金屬趁虛而入，有害物溶解在湯水中，污染食物。
04 不鏽鋼鍋：不接觸酸、鹹性食物
鐵鍋會生鏽，不銹鋼鍋就能避免鏽跡的困擾，而且價格便宜，加熱快，也是目前炊具市場的主流產品之一。
使用原則“少接觸刺激性物質”
①盡量不要接觸酸、鹼、鹽。雖然不銹鋼鍋耐腐蝕，但酸、鹼、鹽類食物會對它產生刺激性，發生化學反應；
②選擇溫和的清潔產品。使用蘇打、漂白粉等強鹼性的洗滌用品清洗時，可造成腐蝕性，析出有害物；
③使用時，火候不宜過大、過猛，以免鍋具變色；
④不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。
更換信號
優質的不銹鋼鍋，可以使用3-5年左右，但若是出現底部變色甚至凹凸不平時，應及時更換。
05 鋁鍋：盡量不用或少用
鋁鍋，雖然輕便、不生鏽，但易氧化，危害健康。金屬鋁進入人體後，會破壞人體中負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，損傷骨骼、大腦，妨礙消化系統，盡量不要使用，尤其是家裡有孩子或孕婦的家庭。
使用原則“盡量少用或不用”
如果一定要使用鋁鍋，建議選擇不粘的，抗劃傷的陽極電鍍鋁鍋，其塗層可以抗食物腐蝕，避免鋁元素溶入食材中，但鍋內壁若有劃傷或損壞，就要停止使用。
好鍋還得配好勺！做菜時，盡量不要用鐵鏟等較為堅硬的五金廚具，以免劃傷鍋具，可用木鏟子。
而且剛做好菜時，不宜用冷水直接沖刷，因為熱鍋、冷水一刺激，保護層可能脫落，還會產生煙霧，顆粒物會經呼吸進入人體，不利健康。
06 盤、碗：首選無彩釉陶瓷製品
一般家裡的盤、碗都以陶瓷製品居多，安全又耐高溫。
使用原則“無彩釉最健康”
首選無彩釉。內壁無色的無彩釉最為安全，其次為先上彩，再上釉的釉下彩，因為彩釉中含有鉛等重金屬。
更換信號
陶瓷餐具出現變形、裂痕、脫瓷、脫釉等現象時，建議及時更換。
07 杯子：杯體渾濁就得換
喝水杯，首選無色玻璃杯，不論是喝水還是喝飲料，都不用擔心化學物質，而且玻璃表面光滑，易清洗，可以減少細菌和污垢的殘留。
更換信號
玻璃杯最好不要超過1年。玻璃長期受水的侵蝕，會生成白色的碳酸結晶，杯體變得渾濁，平時可用洗滌劑清洗，但長期不更換，也存在健康隱患。
08 塑料製品：選食用級塑料製品
廚房裡常有塑料碗、塑料筷、塑料杯等塑料用具，除了一定要選擇符合國家標準的食用級塑料製品，還應注意以下幾點。
使用原則“不放油，不受熱”
①不要長期放油。一般塑料製品中都有增塑劑，長期接觸油脂時，增塑劑會溶入油脂中，且時間越長，溫度越高，溶入的可能性及劑量越大。日常盡量用玻璃、陶瓷等器皿盛裝食用油。
② 不要高溫受熱。塑料製品接觸高溫後，可能會變形甚至析出有害物。
③ 不宜盛放氣味大的食物。塑料製品對氣味有比較強的吸附性，如：盛放魚後，其腥味較難去除。
更換信號
塑料製品不宜長期使用，若出現刮痕、保護膜被破壞等現象，也建議更換。
廚房用具在清潔時，盡量使用溫和的清潔劑清洗，以免發生腐蝕，也盡量不要使用鋼絲球，以免用具被破壞，出現刮痕等。
原文出處；本文經《BTV我是大醫生官微》授權刊登，非經許可，禁止轉載。
封面圖片出處：Charles Brutlag / shutterstock
