多吃「鹼性食物」幫助體內環保?營養師勸別傻了,一張圖看懂食物酸鹼真相

| 日期:2018-04-30 | 責任編輯: 郭家和 | 分類: 飲食迷思

Inna Bigun/shutterstock / Via  https://www.shutterstock.com/zh/image-vector/ph-scale-diagram-corresponding-acidic-alkaline-517148323?src=Rt0BE3H18hHfshLedBzEwg-1-21

每日健康/蔡正亮(國家專技高考營養師,臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士)

 

多數鹼性食品都標榜吃了可幫助體內環保、調整酸性體質,真的嗎?

 

事實上,食品的酸鹼性並非由人體的味覺感官來判斷。更不是直接檢測食品中的pH值酸鹼度來決定。以食品化學分析的觀點來說,食品經過長時間的高溫燃燒所剩下的殘餘成分,我們稱之為灰分。

「灰分」(Ash)是食品學的專有名詞,大部分都是無機鹽類,這些無機鹽類,其實就是在中學時所背的「元素週期表」上的每種元素,有些元素是維持人體生理功能所必須的礦物質,如鈣、鐵、鋅、碘等。

關鍵概念釐清1:酸性、鹼性食品的定義是依食品本身所含的「陽性離子」、「陰性離子」來區分。這些離子事實上就是我們所熟知的「微量元素」,很多都是人體所需的礦物質。

簡單來說,「酸性」與「鹼性」食品的區別,就是由食品所含的這些「灰分」特質來分類。「灰分」一詞對大多數人可能比較不容易理解,所以我們也可以用「離子」或「礦物質」來代稱。

離子分為兩類,陽性離子(帶正電荷)與陰性離子(帶負電荷)。如果食物含有較多的陽性離子(Cation),或者,我們也可以說含有較多的「鈣、鉀、鎂、鈉」等這類礦物質,陽離子溶於水呈鹼性,因此,我們稱這類食物為「鹼性食品」。相對來說,食品含有較多的陰性離子(Anion),或者,也可以說是含有較多的「硫、氮,磷、氯」這類礦物質,陰離子溶於水呈現酸性,故我們稱它們為「酸性食品」。如果食品都不含陽性、陰性離子,或者兩者都有,但含量相當,彼此溶水後會互相抵銷酸、鹼性,那我們稱之為「中性食品」。

看到這裡,大家是否已覺得有點深奧,好像在上化學課?以上內容其實是食品化學的專業內容,這裡有份「酸性、鹼性、中性食物分類表」,以此來幫助大家理解這之間的差別。

遠流 / Via  http://www.books.com.tw/products/0010782416

補充說明:牛乳含豐富的優質蛋白質,胺基酸組成含有較高的甲硫胺酸、半胱胺酸等,因此有較多的硫、氮,磷、氯等陰性離子,但同時,牛乳也相對含有較高的陽性離子,如鈣、鈉及部分的鉀。因此酸、鹼性相互抵銷,通常視為「中性食品」。但是相對的,屬於乳酪、起司等加工的乳製品,除了含有優質蛋白質,提供豐富的必需胺基酸以外,因為通常都會添加「食品添加物」,如品質改良劑、鹽分(氯化鈉),因此整體來說,起司、乳酪的硫、氮,磷、氯等陰性離子相對比較高一點,一般多列為「酸性食品」。

透過上頁食物分類表我們可以知道,多數的動物性食品,因為有大量的優質蛋白質(家畜、家禽等肉類、蛋類及海鮮類),因此含有較高的含硫胺基酸(甲硫胺酸、半胱胺酸)提供了大部分「硫」的來源。而多數的全穀類、精緻加工過的澱粉、豆類、堅果種子、點心餅乾、碳酸飲料也都含有比較多的陰性離子,因此被視為「酸性食品」。蔬菜、水果、海藻類或蔬果汁含有較多的陽性離子,故分類上多為「鹼性食品」。

「多吃鹼性食品,可以調整身體的酸鹼平衡,改善酸性體質。」事實上,這樣的說法並不合乎科學邏輯。以生理學觀點來看,人體是相當奧妙、複雜的生物系統,主要透過「呼吸系統」及「泌尿系統」,如此精密規律的恆定機制(homeostasis),來維體內的酸鹼平衡。尤其,人體的血液本身就是緩衝溶液(buffer),血液的酸鹼pH值會維持在恆定的範圍內,不會這麼簡單因為食物的攝取而被改變。

我們以一個簡單的「食品化學實驗」來說明,不同酸、鹼性食物的陰陽離子會改變水溶液的pH值,這是不可否認的。但是,人體會藉由精準的生理機制來調控,腎臟在正常功能下,就有足夠能力將多餘的陰、陽離子隨著尿液排泄出去,目的在維持血液恆定的酸鹼值。另一方面,食物中主要的蛋白質、脂質、醣類三大營養素,在人體代謝過後,會產生二氧化碳,二氧化碳溶於水會形成碳酸水溶液,連帶提升血液的酸度,但是人體會藉由精密的呼吸系統,由肺臟排出過多的二氧化碳,以避免碳酸在血液裡堆積,同樣的,目的也是維持血液恆定的酸鹼值(註1)。

可以這麼說,無論吃進的食物為何,只要「腎臟排泄」及「呼吸系統」的功能正常,人體都會精密地將血液調控在「pH 7.35~pH 7.45」弱鹼性的恆定範圍。因此,「酸性食品」或「鹼性食品」吃多了會改變身體的酸鹼平衡,甚至影響血液的酸鹼值,這樣的說法其實並不正確

但不可否認,人體尿液的酸鹼度確實會受到日常飲食、甚至藥物而改變,有研究指出,攝取高蛋白飲食,會降低尿液中的pH值,同時尿酸、尿中的磷、尿鈣會相對增加,因此可能增加腎結石的風險。不過,尿液的酸鹼值不同於血液,人體尿液一天24小時不斷地製造與排泄,因此尿液的酸鹼值只能呈現短期的變化(如最近24小時內吃的食物或受藥物的影響)。

關鍵概念釐清2:正常情況下,人體有精密的生理系統調控著血液的酸鹼值,無論多吃「酸性食品」或「鹼性食品」,都不會影響身體的酸鹼平衡,也不會改變血液的酸鹼值。不過,尿液的酸鹼度的確會受食物或藥物影響,但影響的幅度通常很小,且是短暫、短期的變化,不會影響健康。

整體來說,從營養價值的角度來看,「鹼性食品」多為蔬菜、水果,能夠提供較豐富的膳食纖維及礦物質,如鈣、鉀、鎂等,海藻類的食物也能提供人體所需的礦物質「碘」。同時蔬果富含維他命C,更具有健康效益的「植化素」(Phytochemical),如花青素、類胡蘿蔔素、生物類黃酮、多酚類等。而減少「酸性食品」的攝取,也不是均衡飲食的概念。所謂的「酸性食品」,事實上也包含全穀類、堅果種子及豆類食物,這些食品有富含膳食纖維、維他命E、維他命B群及多元不飽和脂肪酸等有利健康的營養素。

多數動物性食品都是「酸性食品」,但這樣的區分過於狹隘,雖然說減少紅肉、內臟及點心餅乾等,固然有利減少飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇等不利健康的成分,但於此同時,也會忽略某些具有營養價值的食物。例如:某些深海魚,具有心血管保護作用的Omega 3「多元不飽和脂肪酸」(PUFA)的DHAEPA,適當攝取反而是有益健康的。

 

★營養師小結論

「酸性食品」、「鹼性食品」不是健康均衡飲食的二分法。它們只是依照食品本身所含的「陽性離子」、「陰性離子」的多寡區分,事實上卻忽略了營養價值與有利健康的營養素的存在(如膳食纖維、植化素,或來自深海魚類的多元不飽和脂肪酸EPADHA)。

一般健康成人,腎臟的排泄功能與呼吸調節系統都能發揮作用,會精密地將血液酸鹼值調控在「pH 7.35~pH 7.45」弱鹼性的恆定範圍,不會因吃比較多的「酸性食品」或「鹼性食品」而有所改變。

食物的來源與營養價值才是要考量的先決條件,而不是偏頗地將焦點放在「酸性」或「鹼性」食品的分類上。

 

遠流

 

本文摘自遠流出版/營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思,內容為遠流授權每日健康刊登,非經許可禁止轉載。

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