【每日健康／名醫專欄：錢政弘 肝膽胃腸科醫師】
這幾年罹患脂肪肝的人越來越多，成因不外乎跟肥胖、血脂異常、糖尿病有關，高油，高糖飲食和缺乏運動是常見的危險因子。
最近以色列的研究還進一步發現，脂肪肝跟肉類攝取及烹飪方式也有關係。愛吃肉的人可要好好看看，究竟吃「紅肉」、「加工肉品」或「烤肉」，對脂肪肝和胰島素阻抗有什麼影響呢？
該研究很仔細地調查參加者平時的飲食習慣，在考量膽固醇攝取、飽和脂肪酸攝取、抽菸、喝酒、運動量、體重及總熱量攝取等因素後，發現常食用「紅肉」或是「加工肉品」的人，得到脂肪肝的機率會多五成，常食用「燒烤肉品」的人，有多兩倍的機率會有胰島素阻抗（意味著將來糖尿病機率增加）。
這是為什麼呢？該作者提出幾項論點：
紅肉在加熱後特別會產生較多的最終糖化蛋白(AGE)，進而引起脂肪性肝炎。若是改以蒸煮方式烹調，就比較不會引起胰島素阻抗。
加工肉品如漢堡肉、香腸、燻肉等，含有較高濃度的鈉及亞硝基化合物，都曾被認為跟脂肪肝形成及胰島素阻抗有關。
肉品若長時間高溫加熱，尤其是燒烤或油炸方式處理，會產生許多多環胺類（HCA)化合物，該物質會造成脂質、蛋白質和核酸的氧化作用，讓細胞受損。
這麼說來，吃紅肉和加工肉品壞處還不少，有脂肪肝的人，除了要認真減重外，恐怕還要離「烤香腸」遠一點了！
錢政弘
現為基隆長庚肝膽胃腸科主治醫師，專長包括肝纖維化、肝硬化診斷治療；慢性B型肝炎及C型肝炎治療；無痛內視鏡檢查。
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