(source:lifehacker)
【酒】
日本酒的主要原料米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾出的產物。
和飲食文化密切相關的酒。酒擁有製造出各國特殊風味的力量。
雖然酒本來是做為飲料被製造出來的，但各個國家的先人都很早就察覺到，酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味，因此從很久以前就當作調味料使用。
雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等，但是酒比任何調味料都能製造出那個國家的料理風味，例如：只要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食；洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味；用紹興酒醃漬過的雞肉油炸後就是中國風料理，真得非常不可思議，這就是酒這個調味料的存在和力量。
我的常備品中，本國的日本酒自然不在話下，現在的家庭料理所不可欠缺的紅酒和紹興酒也常備於廚房。
購買選擇的重點在於要選擇使用傳統方法、用心的製造的產品。
此外，因為是要當成調味料用於料理，不只要選擇沒有強烈的澀味、味道溫和的產品，性價比也很重要。
日本酒
「金印黃櫻」
黃櫻
白酒
「FOSSI BIANCO」
MILLESIMES
紹興酒
「興南 紹興老酒 熟成5年」
興南貿易
日本酒
米和米麴的味道能增添料理的風味
白酒
創造出西洋料理風味的酸味
紹興酒
糯米加上麴所製成的醇厚味道
【酒的功用1】
善用煮過的酒。
煮酒是指將酒倒入鍋子加熱後，在鍋內點火燒盡酒精成分。
是一個為了料理過程中不加熱的料理，預先去除多餘的酒精成份的技巧。酒作為涼拌菜的調味料使用時，雖然可以加水或高湯讓酒味變淡，但每次都只準備一點點高湯又是很麻煩的一件事。
這種時候煮過的酒使用起來則非常方便，因為煮過的酒就算酒精成分已經燒盡，還是能保留甘甜濃郁的風味，也不用擔心加水稀釋酒味時會讓調味料的水份變得太多。
●煮過的酒和梅子拌水菜
材料(2人份)和作法
①.鍋子加入酒1杯用中火加熱，稍微讓鍋子傾斜並在鍋內點火，燒盡酒精成分。
②.水菜1/2束用加鹽的熱水川燙，瀝乾水份切成4公分長。
③.梅乾1個，敲碎果肉，加入步驟1煮過的酒後，和步驟2的水菜混合均勻。
【酒的功用2】
加酒去蒸便能消除臭味、增添風味。
蒸鱈魚等魚類或是雞肉等肉類時，我必定會灑上少許的酒。這是因為酒精受熱蒸發的時候，會一併將魚肉等食材的腥臭味一起帶走。
同時，因為酒精成分會促進蛋白質的凝固，而讓魚肉表面變硬，防止味道流失。因此灑上酒蒸出的魚或肉，柔嫩多汁，香氣十足。
●蒸鱈魚
(source:foodideasrecipes)
材料(2人份)和作法
①.切面的生鱈魚2片用廚房紙巾擦去魚皮的黏液，消除臭味。
②.放入可放進蒸鍋的容器，淋上酒3大匙，放上切成薄薑片4~5片，放入已沸騰的蒸鍋，用大火蒸10分鐘。
③.鱈魚裝盤，加上適量的柚子醋醬油即可食用。
【酒的功用3】
製造出只屬於那個國家的特殊風味。
我曾經試過在製作蒸蛤蜊時不加入酒，結果蒸出來沒有任何味道，和淋上酒再蒸過的蛤蜊，味道的差異十分顯著。
這是因為酒不只能為蛤蜊添加了酒的風味，更有幫蛤蜊提味的功用。
值得一提的是，加日本酒蒸出的蛤蜊會帶有柔和甜味；加紅酒會產生令人愉快的酸味和甜味；加紹興酒則是醇厚的味道，改變加入的酒的種類，酒蒸蛤蜊的風味就會完全不同。這是因為酒是和飲食文化一同成長發展的風味料。
●酒蒸蛤蜊
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材料(2人份)和作法
①.鍋子放入已吐過砂的帶殼蛤蜊300克，加入酒1/4杯，蓋上蓋子用大火煮。
②.蛤蜊的殼打開後稍微攪拌一下。裝盤，灑上切末萬能蔥少許。
【酒的功用4】
酒的微酸性能讓肉質變得柔軟。
肉類用紅酒或日本酒醃漬過後，或是用酒煮過後，肉質會變得柔軟的原因，在於酒的pH濃度。
pH值是表示酸性鹼性強度的數值，用0~14的數字表示，0表示酸性最強，14表示鹼性最強。
肉類所含的蛋白質在越酸的環境中保水性就越好，換句話說，肉質就會變得越柔軟。肉的酸鹼值約在5，而日本酒的酸鹼值為4、紅酒為3，都是帶有些微酸性的酸度，能讓肉質柔軟得剛剛好。
●燉牛腱
材料(2~3份)和作法
①牛腱300克切成一口大小，用大量的熱水煮至變色，撈起放置於濾水盆瀝乾水份。
②鍋子加入步驟1的牛腱、細薑絲1/4杯、酒2杯，用大火煮至沸騰後，撈掉表面的泡沫，加入三溫糖2大匙，蓋上蓋子用小火煮至20分鐘。加入茶味噌(甜味)2大匙攪散，煮10分鐘後熄火。
③冷卻後再次加熱並試吃，若味道不夠可以加入醬油1大匙調整味道。裝盤後，加上大量的蔥白即可食用。
原文出自：博客來
本文摘自台灣東販《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》
以上內容獲《台灣東販》粉絲團授權刊登
