每日健康 / 健康醫療網
防範食品中毒 從微生物生長因子下手
根據食品藥物管理署近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數，以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名，但只要瞭解微生物的生長的影響因子，如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式，即可防範食品中毒。
水活性越高 微生物越容易生長
水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，就是降低食品水活性，藉此延長食品保存期限。
另外， 一般微生物生長的最適當pH值在6.5-8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式，使食品pH值降至4.6以下，避免微生物生長，但酸化容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式延長保存期限。
熟食放上層、生食放下層 正確保鮮不養菌
每種微生物合適的生長溫度有所不同，在傳統罐頭加工上，常透過121°C蒸氣加熱25-35分鐘的方式，殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長，並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但不能完全達到殺菌的效果。
民眾在冷凍、冷藏儲存食品時，應妥善包覆，並將生食放置於下層，避免滴液污染熟食，並避免食品重複解凍與冰箱存放過多食品，影響降溫功能。在烹調餐點時，要注意個人衛生、避免生熟食交叉污染；此外，若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳，以降低發生食品中毒的風險。
《延伸閱讀》營養師：35種食物是冰箱「拒絕往來戶」雞蛋受潮會變毒
《延伸閱讀》食材只塞冰箱大錯特錯！主廚：這樣冷藏才能延長保鮮
本文出自《健康醫療網》授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
