本文作者：劉萍萍，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
炒菜做飯，幾乎是大家日常必做的事。可是做菜時，如果忽視掉一些的小細節，是會有損健康的，甚至會增加患癌風險。
這篇文章列舉了7 個炒菜時的壞習慣，看過後，各位就會知道在炒菜時應該怎麼做了。
總是煎炸食物
常吃煎炸的食物會增加患癌風險。
像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過120℃）烹調時，也更容易產生丙烯酰胺等致癌物。
不是說炸雞煎肉烤串一點都不能吃了，但長期大量地吃，總是不那麼健康的。
反覆用油
炸東西時，用油量比較大，有些朋友喜歡把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。
聽起來是挺節省的，可是，用過的油裡，會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。
這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生一些致癌物，比如有名的「苯並芘」——國際癌症研究機構確認的1 類致癌物。
另外，使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，更容易變質。
放鹽太多
吃太多鹽並不只是升高血壓這麼簡單。
它還會增加胃癌的發病風險。其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。
重口味，不是什麼好事。
火候掌握不好、不刷鍋
香港食物安全中心發布的一份膳食研究報告中提到：
炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺越多。
炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即「鍋垢」，當再次加熱時，也會產生有害物質。
日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物，倒無須過多擔心，但能避免還是盡量避免。
況且，烤焦太多的食物也不好吃，對嗎？
炒菜不開油煙機
有些人炒菜不愛開油煙機，或者炒完菜立刻關閉油煙機，這些都是不正確的做法。
因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質，可能損害呼吸系統、皮膚等的健康，並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等症狀，這被稱為「醉油綜合症」。
對於本身就有呼吸系統疾病的人，它可能會加重病情，誘發哮喘、炎症。另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。
鍋冒煙了才放菜
很多人習慣等到鍋裡的油冒煙了才把食物丟進去。
現在的食用油一般都是精煉油，煙點比較高。開始冒煙的時候，說明油溫已經很高了。
油溫太高，可能會產生一些致癌物質，另一方面也容易造成食物本身的營養流失。
不講究烹調用油
有些人喜歡實用未經精煉的毛油，例如一些「土榨油」，覺得自然，所以健康。
其實，正因為這些油未經過精煉加工，雜質多、煙點低，稍微一加熱就濃煙滾滾，產生這麼多油煙對身體可不好。
可以怎麼做？7 點建議分享給大家
既然指出了這些問題，做出相應的調整，就能降低炒菜做飯時的患癌風險。我們可以這麼做：
1. 多蒸煮燉，少煎炸烤；炸東西可用空氣炸鍋，能減少油的使用量，還要注意控制時間、溫度。
2. 別二次利用用過的油。
3. 巧用調味料少放鹽。
4. 不要等到鍋裡的油明顯冒煙了才放菜進去炒；控制火候，不要把菜炒糊，也可以考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法，黃瓜、番茄、生菜等，則可以清洗後生吃。
5. 刷鍋，然後再炒第二個菜。
6. 炒菜的時候記得及時打開抽油煙機，做完飯也不要馬上關抽油煙機，讓廚房裡的油煙味散盡。
7. 高溫爆炒煎炸可考慮用棕櫚油、椰子油、一級花生油；涼拌可以用橄欖油；普通炒菜可以選用常見的花生油、大豆油、葵花籽油等。
的確，以上都是炒菜過程中的一些小細節，但只要注意了，就可以降低癌症風險，何樂不為呢？
按照七條建議，做起來吧！
（作者：劉萍萍）
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