每日健康／鈴木徹（日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授）、牛尾理惠（料理研究家、營養師）
冷凍與解凍的基本概念
準備篇
Q 什麼是殺菁（blanching）
進行冷凍保存時經常聽到「殺菁」一詞， 這是將食物美味冷凍不可或缺的一道技巧， 現在就一起來了解它的原理和步驟吧！
A 殺菁能抑制蔬菜的酵素活性
蔬菜冷凍後口感與色澤盡失的原因，就在於蔬菜所含的酵素。冷凍與解凍時，酵素會讓蔬菜組織產生變化。
然而，僅僅將蔬菜放進的－18℃的冷凍庫內，還是無法讓酵素停止作用。
這時就需要「殺菁」的程序。事前完成汆燙、蒸煮或油炒等步驟再冷凍起來，就能讓食材的口感、色澤與營養完整保留。
讓蔬菜失色、風味盡失的酵素作用，就用殺菁來解決吧！
直接冷凍
未經處理直接冷凍的蔬菜
將波菜等蔬菜切成小塊，直接放入保鮮袋冷凍。
↓
酵素開始作用
酵素於冷凍或解凍過程仍會緩緩持續作用，讓蔬果外觀發黑、破壞原有口感。
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營養成分、色澤、美味都大打折扣！
稍微汆燙再冷凍
殺菁後再冷凍
將波菜等蔬菜先汆燙10～30秒、以冰水冷卻、瀝乾水分後，切成適口大小冷凍保存。
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抑制酵素活性
藉由上述殺菁步驟讓酵素停止作用，就能徹底保留蔬菜的風味、外觀與營養素。
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蔬菜的色澤、美味與營養全吃到！
〔memo〕
蔬菜直接冷凍與殺菁後冷凍，營養含量變化比較圖
將花椰菜直接拿去冷凍，維生素C含量會大幅降低，另一方面，經汆燙再冷凍的花椰菜，維生素C含量幾乎沒有減少。殺菁正是維持蔬菜美味和營養價值的訣竅。
原文出自：博客來
本文摘自台灣廣廈《正確保鮮！預調理美味家常菜：1次準備1週菜，天天速上桌！學會對的冷凍‧解凍技巧，留住營養，食材更好吃》
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