(食物買來後，若全部往冷凍庫裡塞，解凍後的食物味道與口感都會變差。解決之道就是：先了解基本冷凍原理，盡可能避免食物細胞受損、抑制酵素作用。)
每日健康／鈴木徹（日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授）、牛尾理惠（料理研究家、營養師）
冷凍與解凍的基本概念 知識篇
Q 食物在冷凍前、後有什麼差異？
我們都知道食物藉由冷凍可延長保鮮期，但也常因為冷凍而出現凍傷、變味等情況。這究竟是怎麼回事？
讓我們先來了解食物在冷凍前後會有哪些變化吧！
A 食物的細胞會產生變化！
你知道嗎？冷凍過程會讓食物的細胞產生巨大的變化。像肉類、海鮮等動物細胞與蔬果的植物細胞，雖然細胞類型不同，但如果將它們直接放進冰箱的冷凍室保存，其共通點就是：會讓細胞變形、造成細胞膜損壞。
懂得避免這種情況，才能避免食物變質，進而留住食物的美味！
肉類、海鮮與蔬果類，在冷凍時會產生不同的變化
肉類‧海鮮
若直接冷凍，細胞內外的水分會形成冰晶！
直接將食材冷凍，食物細胞的內、外層會產生冰晶，這些冰晶會吸附周圍水分，然後愈變愈大。
冰晶大小會隨著冷凍時間而遞增
細胞內外的水分結成冰晶後，體積愈來愈大，導致細胞本身脫水，繼而壞死。
錯誤的冷凍與解凍方式
細胞嚴重受損！
採用錯誤方式冷凍、解凍，會嚴重損害細胞、引起酵素作用，讓食材的色香味盡失。
正確的解凍法
讓細胞維持完好的狀態
正確解凍，就能讓細胞內的蛋白質恢復水分，回到最初的狀態，同時也能抑制酵素作用。
生鮮蔬果
細胞內、外產生的冰晶會破壞食物的細胞膜。
食物細胞內外凍結的冰晶若變大，將導致細胞膜逐漸壞死。細胞膜一旦壞死，水分就會跟著流失，讓蔬果喪失原有的口戚。
解凍後外觀上雖然差不多，其實裡面己乾癟不堪……
細胞膜被體積不斷膨脹的冰晶破壞殆盡，無法維持水分，因此解凍後變得非常乾澀。
〔memo〕
了解冷凍的原理，是讓食物保持美味的第一步！
食物買來後，若全部往冷凍庫裡塞，解凍後的食物味道與口感都會變差。解決之道就是：先了解基本冷凍原理，盡可能避免食物細胞受損、抑制酵素作用。
當然也別忘了，每種食材都有最適合的冷凍與解凍方式，懂得正確冷凍和解凍，才能維持食物的美味！
原文出自：博客來
本文摘自台灣廣廈《正確保鮮！預調理美味家常菜：1次準備1週菜，天天速上桌！學會對的冷凍‧解凍技巧，留住營養，食材更好吃》
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