本文作者：劉萍萍，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
在家吃飯，對於很多人來說，不僅代表著安全、健康，更是一家人團聚的溫馨時光。
然而，你一定想不到，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶裡，竟然藏著致癌隱患。
每一次做菜，它們都在悄無聲息地傷害著我們最愛的家人。
鍋冒煙了才放菜
剛學做菜的時候，老一輩常常強調要「等鍋裡的油冒煙了再把菜放進去」。
其實，比起老一輩使用的粗榨油，現在的食用油一般都經過了精煉，去除了大量容易「冒煙」的雜質，煙點比較高。開始冒煙的時候，說明油溫已經挺高了。
油溫太高，可能會產生一些致癌物質，另一方面也容易造成食物本身的營養流失。
炒菜不開抽油煙機
中餐最重要的烹調方式就是炒，雖然炒菜很香，但同時也會產生大量油煙。
有些人炒菜不愛開抽油煙機，或者炒完菜立刻關閉抽油煙機，這些都是不正確的做法。
因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質，可能損害呼吸系統、皮膚等的健康，並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等症狀，這被稱為「醉油綜合症」。
對於本身就有呼吸系統疾病的人，它可能會加重病情，誘發哮喘、炎症。
另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。國內外研究發現，女性從事烹調的年頭越長，每天炒菜的次數越多，患肺癌的風險就越大。
火候掌握不好、不刷鍋
香港食物安全中心發布的一份膳食研究報告中提到：
炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺（2 類致癌物）越多。
炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即「鍋垢」，當再次加熱時，也會產生有害物質。
日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑部分，倒無須過多擔心，但能避免還是盡量避免。
不過，刷鍋可不能偷懶！
放鹽過量
2012 年中國居民營養與健康狀況監測的數據顯示：
我國居民食鹽攝入量每天為10.5 克。
65% 的成年居民食鹽攝入超過了6 克的每日限定量（現已更改為5 克）。
也就是說，中國人平均吃了限定量的兩倍。
鹽不能多吃，主要原因是鈉的攝入需要限制。
長期的高鹽膳食會增加患高血壓的風險，進而還會使得人們更容易患中風和冠心病等心腦血管疾病。
還不只是升高血壓。它還會增加胃癌的發病風險。
其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。
重口味，不是什麼好事。
不講究烹調用油
有些人喜歡實用未經精煉的毛油，例如一些「土榨油」，覺得這樣的油天然、味道香、更健康。
其實，這些油未經過精煉加工，雜質多、煙點低，容易形成大量油煙。
而且，在缺乏監管的情況下，一些產品黃麴毒素超標嚴重，而黃麴毒素也是著名的1類致癌物。
吃太多煎炸食品
常吃煎炸的食物會增加患癌風險。
像馬鈴薯、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過120℃）烹調時，也更容易產生丙烯酰胺等致癌物。
不是說炸雞煎肉烤串一點都不能吃了，但長期大量地吃，總是不那麼健康的。
反覆用油
炸東西時，用油量比較大，有些朋友不願意浪費，就把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。
聽起來是滿節約的，可是，用過的油裡，會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。
這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生一些致癌物，比如著名的「苯並芘」——國際癌症研究機構確認的1 類致癌物。
另外，使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，更容易變質。
可以怎麼做？
5 個建議分享給大家
既然指出了這些問題，做出相應的調整，就能降低炒菜做飯時的患癌風險：
多燉少煎、清淡少鹽、避免油煙、謹記刷鍋、健康用油。
的確，以上都是炒菜過程中的一些小細節，但只要注意了，就可以降低癌症風險，何樂不為呢？
如果你是家裡的掌廚，請保護好自己，別讓家人擔心。
如果是其他家人在做飯，那就快去提醒他注意一下這些小細節吧。
（作者：劉萍萍）
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